葡萄酒工程学10发酵与贮藏设备教学教程幻灯片.pptVIP

7.Ganimede 发酵罐 Ganimede发酵罐中间有一个锥形隔膜，连通隔膜上下腔有旁通阀． 进料时关闭旁通阀，当入罐醪液达到最高液位时，隔膜与罐壁间是空的，关闭的旁通阀阻止了隔膜下腔的空气排到上腔。 发酵过程产生大量CO2积聚在隔膜下腔与罐壁间的空间，聚满后CO2只能通过隔膜中心的脖颈升到醪液表面逸出，CO2气体形成大气泡，对浮在上部的果皮进行搅拌，防止形成皮盖影响发酵和色泽浸提。这种持续的气泡搅拌作用使葡萄皮中的色素和芳香物质柔和、均衡的提取到酒液内，并使葡萄籽与皮分离，沉到罐底。 打开旁通阀，积聚在锥体下腔与罐壁间的CO2逸到醪液表面 大量的醪液立即占据原来被CO2所充满的空间，液位迅速降低约一米左右。 关闭旁通阀。 葡萄皮在重力作用下落入液体 随着二氧化碳的积聚，液位升高，葡萄皮再次浸入到醪液内。 发酵过程不断地重复上述过程，对提高了浸渍效果。 葡萄浸渍状况 浸渍效果及发酵过程中排出葡萄籽 Ganimede 发酵罐操作 进罐时旁通阀关闭：1、旁通阀关闭，气体占据隔膜下腔与罐壁间的空间； 2、发酵产生大量的二氧化碳搅拌顶部皮盖，并使葡萄籽与皮分离沉到罐底；3、打开旁通阀，大量二氧化碳气体通过旁通阀进入隔膜上腔，强力搅拌顶部皮盖并使更多葡萄籽与皮分离沉到罐底； Ganimcde 发酵罐操作 4、所有的原来的气体空间都被醪液浸没，皮渣重新混合，皮渣可通过侧阀排出罐外，