第三章水分和水分活度的测定2013.pptVIP

第三章 食品水分和水分活度的测定 教学目的和要求 掌握食品中水分存在的状态， 水分和水分活度的测定原理、方法、 注意事项； 了解食品中水分测定的意义。 教学内容 第一节 概述 水分的存在状态 水分测定意义 第二节 水分测定方法 第三节 水分活度的测定 第一节 概述 一、基本概念： 1、水分 即105℃干燥减重法测出的量，也就是食品在105℃干燥至恒重所减少的重量。 2、食品水分活度（Aw） 在同一条件(温度、湿度和压力等)下，食品中水分所产生的蒸气压与纯水蒸气压之间的比值，以Aw表示。 3、食品中的固形物 指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽提物、灰分等。 固形物 (%) =100 %－水份（%） 三、食品中水分的存在状态 四、水分含量测定的意义1、水分含量是食品重要的质量指标之一（1）保持食品良好性状(感观) （2）控制水分含量,增加保存期 （3）保证产品质量 2、水分含量是一项重要的经济指标3.食品中的水分是引起微生物性变质的重要原因之一 4.食品营养价值的计量值要求列出水分含量。? 第二节 水分的测定方法 1、 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分。如重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法等。 特点：准确度高、重复性好，应用范围较广；费时，人工操作 一、重量法（干燥法） ???? 重量法：凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法统称为重量法。 如： 常压干燥法、 真空干燥法、 红外线干燥法、 真空器干燥法等。）烘箱干燥法 定义：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱干燥法。 （一）、直接干燥法（常压干燥法） 1、原理  在一定的温度（101 ℃～105 ℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。 2 适用范围 GB 5009.3—2010 本标准中直接干燥法适用于在101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。 3. 试剂 1）6mol/L盐酸: 2）6mol/L氢氧化钠溶液： 3）海砂 4.仪器 1）分析天平（感量）0.1mg； 2）称量瓶： 3）电热恒温干燥箱。 4）干燥器； 称量瓶 洗净 烘干 冷却 称量 （恒重） 样品预处理及测定 原则：在采集、处理和保存过程中，须防止组分发生变化和水分散失。 a、待测试样水分≤14%: 一步法处理 固态样品→磨碎→过20目～40目筛→混匀。 测定 样品 ＋ 称量 0.001g 干燥 103C 冷却 室温 称量 称量瓶 恒重：前后两次称量的质量差不超过2mg。 b、待测试样水分14%，可用二步法处理： 称取样品总质量m1 →自然风干15～20h，使水分≤14% →准确称重m2 →粉碎→过筛→混匀→备用。 水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。 精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5 %。 6. 注意事项 本方法不适用于胶体、高脂肪、高糖、含易氧化、易挥发物质的食品中水分分析 恒重标准：两次称量结果2mg 干燥剂需及时更换或处理 2．适用范围 适用于在100℃以上加热容易分解、破坏及含有不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、蜂蜜、果酱、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。 3、操作方法 准确称样→于烘至恒重的称量皿→置真空干燥箱内→打开真空泵抽出烘箱内空气至所需的压力（压力一般为40 kPa~53 kPa) →加热（一般50-60 ℃）→关闭真空泵上的活塞，停止抽气→ 干燥2-3h后→打开活塞，待箱内压力正常→取样置于干燥器冷却0.5h→称重→干燥→冷却→→称至恒重? 计算 同常压干燥法??