[基础医学]膳食设计 康复.ppt

4. 表3结果基本满足我们设计营养午餐食谱的要 求，所以该中学的一人份营养午餐食谱可设计为： 青椒肉片：青椒75g，猪后臀尖40g，植物油4g， 淀粉、盐和味精各适量。 虾米油菜：油菜100g，虾米5g，植物油2g，盐和味精 各适量。 牛奶： 250g 馒头： 250g 5. 该校共有600人，则该食谱食物重量应均乘 以600，计算如下： 青椒肉片：青椒45kg，猪后臀尖24kg，植物油 2.4kg，淀粉，盐和味精各适量； 虾米油菜：油菜60kg，虾米3kg，植物油0.12kg， 盐和味精各适量； 牛奶： 50kg 馒头： 50kg 其中食物重量均为可食部分重量，厨房采购员应根据市场购买食品可食部分比例大小，适当增加其重量，如不同青椒可食部分和籽的重量比例不同，所需采购青椒的量也不同。 6. 制定出一份营养午餐食谱后，虽然可以此为模式，同类食品进行交换，但不等于简单交换一些同类食品就可以，必须对调换后食谱进行重新计算（表3），因为即使为同一类食物，其各种营养素之间含量差异也较大，如猪瘦肉和后臀尖，虽然蛋白质含量接近，但其脂肪含量相差较大。对于一些容易缺乏的微量元素和矿物质，可以一周或一个月补充一次，如猪肝等。 3.计算三种能量营养素每日需要数量： Pro=405÷4=101（g） F=675÷9=75（g） CHO=1620÷4=405（g） 营养成分计算法 4.计算三种能量营养素每餐需要量 （三餐能量分配比例：30%、 40%、 30% ） 午餐： Pro=101×40%=40（g） F=75×40%=30（g） CHO=405×40%=162（g） 营养成分计算法 5.主食、副食品种和数量的确定： (1)：主食品种和数量的确定（以中餐为例）： 主食以粮谷类为主，馒头（富强粉）50% 米饭（大米 ） 50% 馒头= 162×50%÷ (47%)=172（ g ） 米饭= 162×50%÷ (25.9%)=313（ g ） 营养成分计算法 (2):副食品种和数量的确定： 计算主食中Pro重量。 计算副食应提供的蛋白质的重量 设定2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，求出各自蛋白质供给量。 求出动物性食物及豆制品的供给量。 设计蔬菜的品种和数量。 确定纯能量食物的量。 营养成分计算法 主食中蛋白质含量= 172×7％+313×2.6％= 20.2 g 副食中蛋白质含量= 40-20.2=19.8 g 确定副食的品种和数量 猪肉重量=19.8×2/3÷13.2％=100 g 豆腐干重量=19.8 ×1/3÷16.2％=41 g 选择蔬菜的品种和数量 确定纯能量食物的量 营养成分计算法 练习： 25岁，男性，从事轻体力劳动， 请计算： 1）此人每日所需蛋白质、碳水化合物、脂肪的量是多少？ 2）三餐的热量分别为多少？ 例 2 一位20岁的轻体力劳动男性设计一日食谱 （1）热能供给量：从“DRIs表”中可知该男性热能供给量为 2400 kcal。 （2）计算Pro、F、CHO供给量： 以Pro供热比为12%；F供热比为25%；CHO供热比为63%计。 营养成分计算法 蛋白质=2400×12%÷4=72（g） 脂肪=2400×25%÷9=67（g） 碳水化合物=2400×63%÷4=378（g） （3）计算主食用量： 粮谷类为主，350kcal/100g， 可根据所需的CHO量大致计算出主食用量为： 2400×63%÷3.5=432g 可取400g。 早餐 馒头 小麦标准粉 100g 粥 大米 25g 午餐 米饭 大米 150g 晚餐 米饭 大米 125g （4）计算副食用量： 确定每日牛奶、鸡蛋、肉类或鱼类等主要副食的用量，（200g,50g,100g） Pro的RNI—主食及以上几种主要副食提供的相应Pro量＝其他食物应提供的Pro的量。 牛奶 200克 猪肉 50克 鸡肉 50克 鸡蛋 50克