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[基础医学]膳食设计 康复.ppt

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[基础医学]膳食设计 康复

4. 表3结果基本满足我们设计营养午餐食谱的要 求,所以该中学的一人份营养午餐食谱可设计为: 青椒肉片:青椒75g,猪后臀尖40g,植物油4g, 淀粉、盐和味精各适量。 虾米油菜:油菜100g,虾米5g,植物油2g,盐和味精 各适量。 牛奶: 250g 馒头: 250g 5. 该校共有600人,则该食谱食物重量应均乘 以600,计算如下: 青椒肉片:青椒45kg,猪后臀尖24kg,植物油 2.4kg,淀粉,盐和味精各适量; 虾米油菜:油菜60kg,虾米3kg,植物油0.12kg, 盐和味精各适量; 牛奶: 50kg 馒头: 50kg 其中食物重量均为可食部分重量,厨房采购员应根据市场购买食品可食部分比例大小,适当增加其重量,如不同青椒可食部分和籽的重量比例不同,所需采购青椒的量也不同。 6. 制定出一份营养午餐食谱后,虽然可以此为模式,同类食品进行交换,但不等于简单交换一些同类食品就可以,必须对调换后食谱进行重新计算(表3),因为即使为同一类食物,其各种营养素之间含量差异也较大,如猪瘦肉和后臀尖,虽然蛋白质含量接近,但其脂肪含量相差较大。对于一些容易缺乏的微量元素和矿物质,可以一周或一个月补充一次,如猪肝等。 3.计算三种能量营养素每日需要数量: Pro=405÷4=101(g) F=675÷9=75(g) CHO=1620÷4=405(g) 营养成分计算法 4.计算三种能量营养素每餐需要量 (三餐能量分配比例:30%、 40%、 30% ) 午餐: Pro=101×40%=40(g) F=75×40%=30(g) CHO=405×40%=162(g) 营养成分计算法 5.主食、副食品种和数量的确定: (1):主食品种和数量的确定(以中餐为例): 主食以粮谷类为主,馒头(富强粉)50% 米饭(大米 ) 50% 馒头= 162×50%÷ (47%)=172( g ) 米饭= 162×50%÷ (25.9%)=313( g ) 营养成分计算法 (2):副食品种和数量的确定: 计算主食中Pro重量。 计算副食应提供的蛋白质的重量 设定2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品供给,求出各自蛋白质供给量。 求出动物性食物及豆制品的供给量。 设计蔬菜的品种和数量。 确定纯能量食物的量。 营养成分计算法 主食中蛋白质含量= 172×7%+313×2.6%= 20.2 g 副食中蛋白质含量= 40-20.2=19.8 g 确定副食的品种和数量 猪肉重量=19.8×2/3÷13.2%=100 g 豆腐干重量=19.8 ×1/3÷16.2%=41 g 选择蔬菜的品种和数量 确定纯能量食物的量 营养成分计算法 练习: 25岁,男性,从事轻体力劳动, 请计算: 1)此人每日所需蛋白质、碳水化合物、脂肪的量是多少? 2)三餐的热量分别为多少? 例 2 一位20岁的轻体力劳动男性设计一日食谱 (1)热能供给量:从“DRIs表”中可知该男性热能供给量为 2400 kcal。 (2)计算Pro、F、CHO供给量: 以Pro供热比为12%;F供热比为25%;CHO供热比为63%计。 营养成分计算法 蛋白质=2400×12%÷4=72(g) 脂肪=2400×25%÷9=67(g) 碳水化合物=2400×63%÷4=378(g) (3)计算主食用量: 粮谷类为主,350kcal/100g, 可根据所需的CHO量大致计算出主食用量为: 2400×63%÷3.5=432g 可取400g。 早餐 馒头 小麦标准粉 100g 粥 大米 25g 午餐 米饭 大米 150g 晚餐 米饭 大米 125g (4)计算副食用量: 确定每日牛奶、鸡蛋、肉类或鱼类等主要副食的用量,(200g,50g,100g) Pro的RNI—主食及以上几种主要副食提供的相应Pro量=其他食物应提供的Pro的量。 牛奶 200克 猪肉 50克 鸡肉 50克 鸡蛋 50克

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