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食品添加剂复习提纲（07食工、06食安） 第一章 绪论 1、我国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点 2、食品添加剂的有益作用 3、食品添加剂根据我国GB2760- 2007的分类分成多少类，各是什么 4、GB2760- 2007的检索方法，营养强化剂的使用标准的代码是什么 5、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义 6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别 7、食品添加剂最大使用量的确定 第二章 防腐剂 1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌握：常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些。） 2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用时应注意什么问题 3、使用防腐剂应注意的问题 第三章 抗氧化剂 1、抗氧化剂的定义 2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些 3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些 4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的全称、主要特性、使用及安全性 5、抗坏血酸、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及安全性，使用时应注意什么问题 6、使用抗氧化剂应注意的问题 第四章 发色剂 1、发色剂的定义和发色机理 2、我国批准使用的发色剂种类及其作用，其主要特性和安全性如何 4、降低/控制发色剂毒性的方法 5、发色助剂的种类及其作用 第五章 着色剂 1、着色剂的定义、作用和分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类；我国批准使用的天然等同色素有哪些；常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些） 2、天然和合成着色剂的特点 3、着色剂的选用原则和使用方法。 第六章 漂白剂 1、漂白剂的定义、种类和分类 2、还原性漂白剂的作用 3、还原性漂白剂主要用在什么类型的食品中，其安全性如何（ADI和残留量各是多少） 4、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题 第七章 增味剂 1、增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在结构上有何要求 2、味精和核甘酸类鲜味剂的主要特性、安全性 第八章 甜味剂 1、甜味剂的定义 2、我国批准的甜味剂种类及其分类，按结构分类中哪些属于二肽类甜味剂 3、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点 4、在非糖类甜味剂中，哪些甜味剂的安全性值得关注，甜度最高和最低的各是哪种；糖醇类的安全性如何 5、安赛蜜、阿斯巴甜、糖精的主要特性、安全性和注意事项 第九章 酸度调节剂 1、酸度调节剂和酸味剂的定义 2、常用酸味剂的味感如何（重点掌握哪些具有令人愉快的酸味） 3、酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些 第十章 稳定和凝固剂 1、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，南北豆腐、盒装灭菌豆腐常用哪种凝固剂 2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些 3、EDTA和葡萄糖酸-(-内酯的特性与使用 第十一章 膨松剂 1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理，单一膨松剂常用哪些物质 2、在食品中应用膨松剂可产生哪些功效 3、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的） 4、生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么 第十二章 水分保持剂 1、水分保持剂的定义和种类（能举出常见的磷酸盐有哪些，除属于水分保持剂外，有哪些磷酸盐尚属于其他类别的食品添加剂） 2、磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些，其中哪些磷酸盐常作酸性膨松剂；在肉制品、焙烤制品和饮料中的作用主要有哪些 第十三章 增稠剂 1、增稠剂的定义 2、常用增稠剂及其分类（要求至少能举出6种增稠剂出来） 3、增稠剂的一般特性有哪些（结合讲稿中的内容，掌握常见食用胶中哪些可溶于冷水，冷水溶性和结构有什么关系，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，凝胶和结构有何关系，其凝胶条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶；哪些增稠剂在仿生食品中常作胶凝剂；哪些胶的透明性比较好） 4、增稠剂在食品工业上的应用（要求至少能答出4种作用） 5、常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性，使用时应注意什么问题（掌握其独特的性质及一些特殊的应用） 第十四章 乳化剂 1、乳浊液的分类（主要掌握按内相和外相组成的分类） 2、乳化剂的定义和种类（重点掌握常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）） 3、乳化剂的分类（掌握上述常用乳化剂各属哪一类） 4、HLB值的