饭堂对照《餐饮服务食品安全操作规范》检查整改方案.docVIP

厂区饭堂对照《餐饮服务食品安全操作规范》检查整改方案 恒光公司组织了厂区饭堂从业人员安健环技能培训，以《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）（以下简称《规范》）为教材，已经完成了第一阶段看教学片内容。第二阶段对照检查整改已经开始，对照规范，对厂区饭堂进行了全面检查，发现一些重要不合格项，在公司第十次安委会上作了汇报，引起公司领导高度重视，领导指示要按《规范》要求进行整改。第三阶段个人卫生行为规范训练正在筹备之中。 饭堂的场所、设施、设备是否符合食品安全规范，从总体上决定了饭堂的食品安全水平，现就饭堂的场所、设施、设备存在的三个重要风险和一些一般风险及其整改方案提出如下。 1 卫生间 现状： 在饭堂建筑内靠办公室处有个卫生间，旁边就是食品仓库，与厨房距离也很近，操作人员需要经常出入卫生间洗手（厨房内没有洗手盆），有时大/小便， 《规范》要求： （1）第十七条“卫生间要求”规定，“卫生间不得设在食品处理区”，这成为了饭堂污染食品的重要源头，严重不合格。 （2）第十三条规定，“从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服”。 （3）第十二条规定，“接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：2.使用卫生间后”。 存在风险： （1）卫生间污染源直接穿越空间影响食品安全，容易导致食物生物性中毒； （2）由于卫生间在同一建筑内厨房旁边，从业人员很难做到上卫生间前脱去工作服、使用卫生间后洗手消毒，这样卫生间的污染源通过从业人员影响食品安全，容易导致食物生物性中毒； （3）清洗卫生间的消毒剂可能污染食品，可能导致食物化学性中毒。 纠正措施： 拆除该卫生间，改为办公人员和外来检查/参观人员出入出入口和通道，设置工作衣帽储存柜。并在办公室与厨房之间安装一道自动平开玻璃门，将内、外隔离。 2 废弃物暂存场所及设施 现状： （1）剩饭剩菜桶（潲水桶）存放在厨房内靠生产楼的门内侧，靠近灶台，地面脏污，常发出恶臭。 （2）不可回收垃圾桶和可回收垃圾桶存放在厨房内靠仓库的门内侧，靠近蒸汽柜。送运行岗位、C厂的食物从这道门运出，采购的干货从这道门进入。 《规范》要求： （1）第十六条规定，“原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置”。 （2）第十七条（十四）废弃物暂存设施要求之“2”规定，“废弃物容器应……能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出”；之“4”规定，“在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。” 存在风险： （1）潲水桶滋生病原菌，散发到厨房空气中，污染成品，易导致生物性食品中毒； （2）潲水桶放置在厨房室内，易引诱有害动物侵入或繁殖； （3）不良气味、污水破坏厨房室内空气质量； （4）垃圾桶污染成品通道，易污染食品。 纠正措施： 按《规范》第十七条要求，在厨房靠生产楼侧门外花基上建潲水暂存密闭小间和垃圾暂存密闭小间，附近的门加装闭门器，保持常闭。 这样，潲水桶和垃圾不在饭堂同一建筑内，可有效隔离污染，同时避开送餐、原料进入通道，防止污染。 3 工具和容器 现状： （1）饭堂用于原料、半成品、成品的工具和容器没作区分； （2）加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器没有区分； （3）工具和容器没有有效的消毒设施、设备或措施。 《规范》要求： 第十七条（十五）设备、工具和容器要求之“5”规定，“用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识；原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识。” 存在风险： （1）接触过原料的工具或容器没经有效消毒用于成品，将污染成品； （2）加工中切配不同种类的材料的工具或容器混用，会生产交叉污染。 纠正措施： （1）工具和容器区分并标识原料、半成品、成品和动物、植物、水产，分开摆放和使用，并做明显标识，建议将现有的用具清洗、存放间隔开； （2）配备合格的清洗、消毒设施、设备。 4 一般风险及其整改方案 序号 存在的风险 建议的整改方案 1 成品短时间存放没有符合卫生要求的清洁操作区，容易受到污染。 扩大“熟食水果间”的功能为“清洁操作区”，按《规范》第六条第（十五）项的要求用于处理或短时间存放直接入口食品。 2 洗碗间热水清洗，没有排气设施，室内充满大量水蒸气。工作人员为了通风而将洗碗间靠仓库侧的紧急逃生门打开，苍蝇容易进入，违反了《规范》第十七条第（二）项要求。同时，也有部分员工就餐完后从这扇门出去。 （1）将这扇门用封条封住，禁止非紧急情况开启； （2）在洗碗间靠仓库的墙上装两台轴流风机向外抽风。轴流风机外侧装纱网，防止蝇虫进入； （3）拆除洗碗间现已安装的牛角风扇。 3 小餐厅备餐间应