[工学]第二章 食品防腐剂.pptVIP

4. 防腐剂的配合使用 将不同作用范围的防腐剂配合使用效果更好。 5. 食品的染菌程度 如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转，再使用防腐剂也无济于事。 6. 防腐剂的使用时间 防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。防腐剂一般早加入，加入得早，效果好，用量少。 7. 食品原料和成分的影响 防腐剂的作用受到食品中加入的其他添加剂的影响。 二、常用防腐剂的比较 苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较： 安全性 防腐效果 山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强 苯甲酸对产酸菌作用弱； 对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱 乳酸菌素对羟基苯甲酸酯类 山梨酸类苯甲酸类 常用防腐剂的比较 苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.5～5以下； 山梨酸及山梨酸钾在pH5～6以下； 对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH4～8。 pH范围 成本与供应 5.几种禁用的防腐剂 一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸 四、β-萘酚 一、硼酸 H3BO3 硼酸过去作为防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去还作为面制品品质改良剂使用。硼酸的防腐作用较弱，用量大，容