[工程科技]食品质构与风味.pptVIP

15.质构与香气的交互作用 　　 　　香气的释放与感知受到多方面的影响，如食物质构，口味，温度，颜色等，对它们间交互作用的研究在食品风味研究领域具有重要意义。 15.1 　简介 食品质构：食品质构（texture）也称为食品质构，是食品的一个重要属性。作为一门相对独立的科学技术，食品质构学起步较晚。目前，在我国食品科学与工程教学领域，其内容与食品物性学、食品感官评价以及胶体化学等课程有较大的交叉或者关联。食品质构的属性取决于食品的组分以及之间的相互作用，但是宏观上却以物理特征为主。 1962年，Matz给出了一个经典的质构定义：质构是除了温度感觉和痛觉外，由口腔的皮肤或肌肉的感觉形成的，是对食品物理特性的评价与感知。 1970年，Sherman提出，质构是食品结构产生的一些特性的组合，是给生理感觉上留下印象的一种方式。 1973年，Kramer认为，质构是食品三种主要感官性质之一，与触觉等感觉关系十分密切，而且可通过力学方法客观、精确地测量，基本单位是质量和力。 质构定义 1987年，McCarthy提出，质构是人类对食品的流变性质以及其他特性（包括它们之间的相互作用）的生理-心理感知。 1990年，食品质构研究领域的著名学者Szczesniak博士给出了质构定义：质构是食品结构及其对施加外力反应方式的感官表现，包括特殊感觉如视觉、肌肉运动知觉（动觉）和听觉。 质构定义 国际标准化组织（ISO，标准5492，1992）给出了食品质构的定义：质构（名词）是食品的所有力学特性（包括几何性质和表面性质），可用力学方法测定，可用触觉以及适当的视觉和听觉来感知。 英国标准化组织（BSO，No. 5098）对质构的定义为，质构是物理性质综合产生的特性，可由肌肉运动知觉、接触（包括口腔、触觉、视觉和听觉）等方式感知。该性质包括，大小、形状、数目、组成结构要素的构造等。 质构定义 2002年，伯恩（Bourne）给出一个相对完善的食品质构定义：食品的质构性质是由食品结构要素产生的诸多物理性质的集合，主要通过触觉感知，与食品在力作用下的变形、断裂、流动有关，并可通过质量、时间和长度进行客观测量。 质构定义 食品质构的概念有许多共识: （1）质构是由食品结构产生的诸多物理性质的集合。 （2）质构属于食品物理性质中的力学或流变学性质，食品物理性质中的光学性质、电学性质、磁学性质、温度与热学性质等都不包含在食品质构概念中。 （3）质构性质不是单一一种性质，而是诸多性质的集合。 15.1 　简介 （4）质构主要是通过触觉感知的，通常是在口腔中感知，但是有时也包括人体其他部位，如手、耳、眼等。 （5）质构性质中不包含化学感觉，如滋味和气味。 （6）质构的客观测量可通过质量（m）、长度（l）和时间（t）来表示。例如，力的量纲是m×l×t-2，功的量纲是m×l2×t-2，流量的量纲是l3×t-1。 15.1 　简介 质构与结构、黏度及流变学 黏度的定义---是流体的内摩擦力，或流体对抗流动的趋势。 食品流变学---是研究食品原料、半成品以及成品的变形与流动的科学。在这个定义中，食品是指在工业、家庭厨房以及餐饮业中所有食品及食品配料和添加剂。 　与食品质构学有关的还有心理物理学，它是研究可测量刺激与相应心理反应的关系。还有心理流变学，它是心理物理学的一个分支，是研究食品流变性质的感官感知，也包括研究消费者喜好与食品流变性质的关系。 质构与结构、黏度及流变学 食品风味：挥发性组分通过传质作用从食物　　　 基质中进入空气中,通过对人体嗅觉的刺激，进而产生食品风味感知认识。 15.1 　简介 现阶段研究表明： 　　在风味模型体系的研究中，随着胶体溶液黏度的增加，风味成分释放量降低。 　　不同胶体的同黏度溶液中，风味成分释放量也不同。 　　咀嚼方式对质构与香气间的相互作用也具有显著影响。 15.1 　简介 第一，从理化的角度来看，相当的研究从分子水平进行，阐述物质的分子结构和流变学行为如何影响香气成分的释放。 第二，相当的研究证明质构对风味接收的影响，但其机理解释却相当复杂。当食物在口腔中咀嚼消化，将即时现象以及动力学因素作为主要的检测指标。而且，心理物理水平的交互作用也需要考虑，因为人对食物质构和风味的感知同时发生。 质构与风味相互作用机理 15.２流变学行为与香气释放的关系 1物质结构及组成成分对风味成分释放的影响 　　 　　采用不同浓度的增稠剂溶液体系模拟不同质构的食品。在不同黏度的模拟体系中研究风味物质的释放。 　　随大分子物质的黏度增加（多糖和蛋白），浓度增加，与水溶液相比，其溶液顶空香气释放量减少。 　　在果胶溶液中，黏度增加，香气释放量减少，随着果胶浓度增加，体系从液态转变为胶状，随胶状体系硬度增加，香气释放量也逐渐减少。 模型