HACCP原理培训讲稿.docVIP

HACCP原理、体系建立与实施 HACCP是对食品安全危害进行系统地识别、评估并加以控制的科学管理体系。 HACCP着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。 HACCP应用于从农田到餐桌－食品链的全过程，包括种植／养殖、收获或采摘、加工、生产、发运和销售，直至消费者食用的各环节。 HACCP的建立需要多学科的知识，一般包括农学、兽医卫生学、加工学、微生物学、医学、公共卫生学、食品工程、环境卫生学、化学和工程学等学科的专业知识。 HACCP的应用与质量管理体系(例如IS09000系列)的执行是兼容的，而在这些管理体系中，HACCP的应用主要是针对食品安全管理的。现在的IS022000标准正是将两者有机的揉合起来。 当产品、加工或任何步骤有变化时，对HACCP的应用要进行审核，并做出必要的修改。 一、HACCP体系的原理 HACCP体系由以下七个原理组成： 原理1：进行危害分析，提出预防措施。 原理2：确定关键控制点(CCP)。 原理3：确定关键限值(CL)。 原理4：确定关键控制点(CCP)的监控体系。 原理5：建立纠偏行动计划 原理6：建立企业自我验证程序 原理7：建立文件和记录保持程序 二、HACCP体系的前提方案PRP HACCP体系的建立，应在满足国家有关食品安全卫生要求－《出口食品生产企业卫生要求》/《食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）》的基础上，首先建立和实施(但不限于)以下程序： GMP； 2．SSOP； 3．设备的维修保养计划 4．员工培训计划 5．可追溯性系统和回收程序计划 6．原辅料供应的安全控制计划 7．文件资料记录保持控制程序 8．实验室管理制度 目 录 章节 主 题 页码 批准页 目录 前言 第一章 实验室手册的管理 第二章 人员概况、岗位职责及管理 第三章 实验室安全操作规范 第四章 实验室仪器设备操作规程及管理制度 第五章 产品检验、工艺环境监测标准及操作规程 第六章 抽样计划及样品管理制度 第七章 实验室环境管理 附录1 检测方法、项目、标准一览表 附录2 仪器设备、用品、试剂台帐 附录3 培训制度 三．制订HACCP计划的预先步骤 运用HACCP原理制订HACCP计划前，需要首先完成五个预备步骤： 组成食品安全管理小组； 描述食品特性和销售方式； 描述预期用途和消费人群； 制订描述加工过程的流程图： 验证流程图。 1．组成食品安全管理小组 组成HACCP小组可以在制定GMP、SSOP等前提条件前完成。 HACCP小组组长应具备HACCP的相关知识，能确保小组有效地开展工作。 HACCP小组应包括多方面专业技术人员，成员应具备必需的知识、经验和资格。 HACCP小组工作应获得领导的支持和授权。 HACCP小组承担着制定前提方案，进行危害分析，制定HACCP计划，验证和修改HACCP计划，监督实施HACCP计划，对全体人员进行培训等职责。HACCP小组的成员应参加验证活动，确认危害分析和HACCP计划的完整性，HACCP小组的 为了确保HACCP小组成员完全理解HACCP及其原理，应对HACCP小组进行培训，形式包括社会培训和企业内部的培训等。 2．描述食品特性和销售方式 HACCP小组应对产品进行全面的描述，这包括相关的安全信息，如：食品的成份、物理／化学结构，加工方式，包装、保质期、储存条件和销售方式 3．描述预期用途和消费人群 描述食品通常是如何使用的，预期消费者是普通公众还是特定群体 冻猪分割肉 产品名称 冻猪颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉 适宜消费人群 普通消费者； 特殊说明 用作肉制品加工厂原料；家庭和食堂、餐馆烹饪菜肴原料； 产品定义 健康生猪经屠宰、排酸、分割、冷冻而成 主要配料、添加剂 无 重要产品特性 原料生猪来自安全非疫区,经宰前宰后检验健康无病 预期用途和消费者 普通消费大众；肉制品加工原料；烹饪菜肴原料； 食用方法 解冻后经烹调熟食；加工成肉制品食用 包装类型、规格 Ⅰ号肉 箱色兰 块重大于等于0.8KG Ⅱ号肉 箱色棕 块重大于等于1.35KG Ⅲ号肉 箱色绿 块重大于等于0.55KG Ⅳ号肉 箱色红 块得大于等于2.2KG 内塑料薄膜每块包裹二圈半，外纸箱包装，每箱净重25KG 储藏及保质期 -18℃ 12个月 标签说明 注意冻藏 销售地点 超市、专营店 、菜场专柜 特殊运输要求 卫生清洁冷藏车或保温车