参考一：《中医食疗与药膳》课程标准.doc

天津青年职业学院 Tianjin younth proufessional college 《中医食疗与药膳应用技术》 天津市精品课程 | 教学资源 PAGE \* MERGEFORMAT 1 《中医食疗与药膳应用技术》课程标准 课程名称：中医食疗与药膳应用技术 适用专业：高职烹饪工艺与营养专业 一、前言 （一）课程性质和作用 本课程是“烹饪工艺与营养”专业的专业核心课之一，是为培养“懂管理、会配膳的高级厨师”的培养目标服务，依据实际工作过程中“菜单设计”的要求和现代厨师需要具备的健康饮食观而开设。它既是从事现代烹饪操作岗位必备的专业素质课程，也是从事菜单设计工作必须的专业基本技能课程。学生通过学习与训练，一方面熟悉并掌握单菜点、套餐、宴席设计的流程、原则和主要方法，另一方面对食疗学知识有全面的了解，从而树立正确而全面的健康饮食观。通过本门课程的学习与训练，既是对《烹饪概论》、《原料与出加工技术》、《营养食谱编制技术》等前序课程中涉及的营养素、食物营养、平衡膳食等知识点和食谱评价、分析进行应用性回顾与提高，同时也为《不同菜单与宴席设计》等拓展学习领域课程的学习奠定基础，对该专业职业能力的形成具有重要的支撑作用。 （二）课程设计思路 本课程是以高职烹饪工艺与营养专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，根据岗位职业活动中的工作任务和职业资格考级标准，分别 “菜点设计制作”、“套餐设计”、“宴席设计”为载体，以需求“个体”、“群体”为对象设计学习情境，以针对相关功能性需求（如调理阴阳气血、滋补美容、春季养生等）为任务主题，构建学习任务。以设定的学习性工作任务为引领，以完成任务所需要的知识、技能为课程主线，以学生的职业素质养成为核心，根据学生的认知特点，采用递进式与并列式相结合的结构来展现教学内容，学生通过完成不同的需求性任务，学会必备知识与技能。 二、课程目标 （一）知识目标 1.了解水平：中医食疗与药膳的基本概念、基本理论；常用中药的药理特点；菜点设计、菜单编制、宴席设计的主要环节。 2.理解水平：理解中医保健理念、特点；食疗药膳调理作用、滋养作用、保健作用的主要机理和保健原则。 3.应用水平：根据用户需要制定菜点、套餐、宴席说明。 （二）技能目标 1.模仿水平：模仿经典食疗药膳食品的原料选择与制作方式，以及典型菜单、宴席的组成框架，运用相关知识完成学习情境中规定的工作任务。 2.独立工作水平：根据具体要求，完成菜点设计制作、套餐与宴席设计中的相关任务。 3.迁移水平：将课堂所引用的典型工作任务与其他任务相联系、举一反三，能够进行扩展功能的使用，以及在其他工作领域中的运用。 （三）素质目标 学生的文化内涵、健康意识、经营意识、科学烹饪意识和创新意识，以及灵活应变能力和团队精神得到进一步提升。 三、课程内容和要求 （一）总体框架 模块 学习内容 参考学时 基础篇 中医食疗药膳应用技术概述 4 任务篇 任务一：调理作用菜点设计 30 任务二：滋养套餐设计 18 任务三：四季保健宴席设计 16 机动 4 学时合计 72 （二）任务篇总体框架 任务 导学性任务 自主性学习任务 任务 能力目标 手段 任务 能力目标 手段 任务一 1.调理阴阳菜点分析 学会评价分析 讲练结合 3-1调养心脏菜点设计 1.能按照流程设计指定需求菜点；2.学会查阅、总结。 练讲结合 2.调理气血菜点分析 学会定价 3-2调养肝脏菜点设计 3-3调养脾脏菜点设计 3-4调养肺脏菜点设计 3-5调养肾脏菜点设计 注：上述任务每位同学完成“营养标称单”填制 注：每位同学按教师指定完成一个任务。 任务二 1.设计明目增视早间套餐 学会评价分析 讲练结合 4.设计美发护发早间套餐 1.能按照流程设计指定需求套餐；2.学会查阅、总结。 练讲结合 2.设计益智健脑午间套餐 学会组配 5.设计聪耳助听午间套餐 3.设计润肤美容晚间套餐 学会定价 6.设计抗衰防老晚间套餐 注：上述任务每位同学完成“营养标称单”填制和定价 注：每位同学按教师指定完成一个任务。 任务三 1．春季保健宴席设计 学会评价分析 讲练结合 2.夏季保健宴席设计 1.能按照流程设计指定需求宴席；2.学会查阅、总结。 练讲结合 3.长夏保健宴席设计 4.秋季保健宴席设计 5.冬季保健宴席设计 注：上述任务每位同学完成“营养标称单”填制和定价 注：以工作小组为单位，由教师指定完成一个任务 （二）具体要求 1.基础篇内容与要求 基础篇 中医食疗药膳应用技术概论 课时 4 学习目标 知识目标 职业能力目标 素质目标 1.掌握中医食疗、饮食保健的相关基础知识。 2.掌握中医食疗与药膳的特点和作用。 3.了解菜单设计的主要原则。 树立健康饮食的整体观，明确学习与工作的意义。 重点、难