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第五届全市职工职业技能大赛 烹饪技能大赛竞赛规程与评判细则 本次竞赛按照《国家职业标准》三级服务标准要求，结合当前餐饮行业的发展状况以及历届比赛的经验，体现市级竞赛和全行业的技术水平，特制定第三届全省餐饮行业职业技能竞赛规程与评判细则。 一、实践操作赛项内容与相关规定 （一）赛项内容 中餐热菜：每名选手现场制作规定菜肴作品、自选作品各1款，时间为60分钟。 规定菜肴作品：滑炒肉丝 （组委会提供主料），自选作品的原料选手自备。 （二）相关规定 1、选手自选作品的原料自备，规定菜肴作品、规定主料作品的主料由大赛组委会提供。大赛现场统一提供比赛所常用设备、器具及常用调味品（具体目录附后），特殊器具、用品、调味品可自带。 2、为突出体现大众化、普通化、实用化，参赛作品用料严格实行“三步”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用国家命令保护的动植物，不违规使用添加剂。 3、为使比赛更加符合行业实际要求，全面考评技能水平，提高加工操作效率，更好地体现公平，选手其他自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工，所有装饰点缀的加工均在场内进行。 4、为厉行节约、减少浪费，所有参赛作品的份量，统一规定为10人量。 5、选手以抽签方式确定参赛场次，并按时到检录处凭参赛证及有效身份证件接受检录，迟到20分钟，视为弃赛。 6、选手保持良好的个人整洁卫生，穿着统一的参赛服装，佩戴参赛证进入赛场。 7、选手自带的原料中，属于违规的不得带入赛场，由检录人员代为保管，为此而影响参赛的责任自负；选手进入赛场后，如发现私带违规品，按规定扣分直至取消参赛资格。 8、选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。 9、选手独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选，失饪不得重做。 10、选手未能在规定时间内完成操作，按超时处理，在其总成绩中进行扣分，超时5分钟以内扣除2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分。 11、作品失饪不能食用，经裁判长确认，该作品成绩以0分计。 12、选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自己的物品撤离赛场。 二、评判内容与计分方式 1、现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调操作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律等5方面进行评判。 （1）切配加工过程规范有序，动作协调适当，刀工娴熟，刀法准确。 （2）烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，勺功熟练协调，调味准确快捷。 （3）操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。 （4）个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。 （5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。 2、作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。 （1）成型美观，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘协调。 （2）味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无焦糊、腥膻等异味。 （3）火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。 （4）作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。 （5）可食性高，实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。 3、计分方式：规定菜肴作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩；作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。 三、赛场器具与提供原料 （一）赛场提供器具 1、基础设备：操作台、灶台、炒锅、冰箱、电烤箱、微波炉、饼铛、蒸锅（蒸笼）等。 2、相关器具：手勺、漏勺、油罐、菜墩（板）、调料盒（一组）、锅刷子、垃圾桶、服务摆台桌椅、转盘、电源插座、红酒、白酒。 时间就是金钱，效率就是生命！ 唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！