餐三A闕誌呈中餐報告2DOCX.docxVIP

 PAGE \* MERGEFORMAT 4 中餐烹調實做 (二) 指導老師:馮良榮 系所:餐飲系 班級:餐三A 學生:闕誌呈 學號:目錄 南島米粉………………………………………………………………………………1 雪裡藏珍………………………………………………………………………………2 菊花扣三絲…………………………………………………………………………3~4  產品名稱:南島米粉 材料重量備註材料米粉120泡水香菇30泡水洋蔥50切絲紅蘿蔔50切絲蛋1個肉115切絲豆芽50蔥30切絲辣椒15切絲香菜20調味料檸檬1個擠汁沙茶醬1T辣椒醬1t黑糖1t注意事項： 香菇乾先將蒂頭折斷，再泡水 煎蛋皮的鍋子，熱鍋是『鍋邊』，鍋邊不夠熱蛋皮會無法成型 怕辣的可以不必放辣椒鹹金桔10切絲 金桔醬1T醬油膏1t胡椒粉1/16t製作: 米粉過熱水燙過，切小段。肉加米酒、鹽、糖、胡椒粉、太白粉、水醃過。 調味料材料拌均備用。 起熱鍋抹油，將散蛋倒入鍋中，小火，不斷讓蛋順個鍋子滑動，起泡後將蛋皮拿起。 起熱鍋加少許的油，(依序加入)爆香香菇→洋蔥→紅蘿蔔→豆芽 放入米粉翻炒後適量加入南島調味料拌均 起鍋前放入蔥絲，蛋皮切絲 7.盤飾後擺上蛋皮絲和香菜  產品名稱:雪裡藏珍 材料重量備註材料蛋白4顆鮮奶5兩太白粉1t鹽1/12t油1t雞肉2兩切丁蝦仁1兩切丁蟹肉1兩切丁蛤蠣肉1兩切丁海參1兩切丁紅蘿蔔1兩菱形片筍1兩菱形片香菇1兩青豆1兩注意事項： 製作雪花時，油溫太冷雪花會很細小，太熱會結成球。可以用筷子插入油鍋中，浮泡泡即可開始製作。 洋菇1兩 調味料鹽1/4t糖1/4t味精1/8t胡椒粉1t米酒1t太白粉1t水1T鮮奶1T太白粉1t油1T製作: 調味料:(1)鹽、糖、胡椒粉、米酒、太白粉拌均備用。(2)水、鮮奶、太白粉拌均備用。 鍋子燒熱水加入筍一直煮至軟，一些切菱形片剩下切絲備用。 鍋子燒熱水，將雞肉、海參、蝦仁、蟹肉、洋菇、青豆燙過。菱形片這時也可以一起燙。 起乾鍋加油炒紅蘿蔔、筍，再放入步驟2拌炒放入調味料(1)( 蛤蠣肉要分開勾芡) 準備瓷盤，將步驟4倒入備用 起一鍋溫油，將蛋白與鮮奶、太白粉、鹽、油拌均，慢慢倒入油鍋中(不斷用筷子攪動)。 起鍋瀝油，用清水沖去多餘的油 起乾鍋放入調味料(2)，再放入步驟7拌均 倒入瓷盤上蓋過食物，並做裝飾 產品名稱:菊花扣三絲 材料重量備註材料干貝2粒洋火腿1塊切絲香菇5朵切絲芥菜4兩切絲雞蛋3顆壽司蛋皮1張蔥1兩切片薑1兩切絲雞肉6兩蝦仁2兩雞骨架1支胡蘿蔔少許切絲筍少許切絲注意事項： 煎蛋皮的鍋子，熱鍋是『鍋邊』，鍋邊不夠熱蛋皮會無法成型 蛋皮做大張一些 蒸25分鐘檢查熟度，切開看! 蓋小碗是固定蛋皮用 每一瓣花朵不能重疊 干貝蒸汁雞骨高湯是干貝水 乾燒鍋後加油可以防沾黏 碗上一定要抹油，否則會黏住 中央的肉可以蓋住食材也可不必 雞肉必須剁出黏性荸齊少許壓碎 調味料鹽1t味精1t干貝蒸汁雞骨高湯1t酒1t胡椒粉1/16t香油1t醃料鹽1/4t味精1/8t糖1/2t胡椒粉1/16t酒1t香油1t太白粉1t蛋白1顆製作: 干貝加水蒸至軟。雞骨架洗淨過熱水，熬高湯備用。芥菜煮軟。 蛋加少許(水與太白粉)拌均，起乾鍋抹油，將散蛋倒入鍋中，小火，不斷讓蛋順個鍋子滑動，起泡後將蛋皮拿起，共做2張。 雞肉去骨剁成泥，再放入蝦仁剁碎，最後放入荸齊剁均拌入蔥花、醃料備用。 準備大碗抹油，鋪上蛋皮蓋上保鮮膜，再鋪一層蛋皮，中間放入干貝，旁邊依序排入:紅蘿蔔、香菇、洋火腿、芥菜、筍。 最後放入步驟3於材料中間，將蛋皮往內收，蓋上小碗壓住蛋皮。 起蒸籠鍋，