茶油鸭技术配方.docVIP

中草药秘制配方 大茴香（八角）60克、 花椒50克、 白芷50克、 白蔻50克、 小茴香50克、 香叶50克、 去腥果15克、 丁香15克、 肉蔻40克、 山奈45克、 豆蔻50克、 陈皮35克、 木香25克、 千里香75克、 砂仁30克、 草果30克、 良姜30克、 白胡椒25克、 桂皮25克、 荜拨20克， 香砂30克。 茶油鸭制作技术 　　详细配料比例： 　　鸭子：100斤鸭子配料比（单位：市斤） 　　料：粉碎的中草药1.5斤白糖（白砂糖）1.3斤；味精(玉米淀粉)0.5斤；盐（含 　　谷氨酸钠≥99%）2斤；大葱、姜、蒜、各0.8斤。 　　汤料：15斤左右（也就是用1.5斤的中草药，熬好的汤，不能低于15斤，也就 　　是用15斤熬好的汤去腌制100斤的鸭子，上下略微浮动一点为正常。 　　1斤鸭子配料比：（单位：市斤） 　　料：（中草药）1.5÷100=0.015斤 　　白糖：（白砂糖）1.3÷100=0.013斤 　　味精：0.5÷100=0.005斤 　　盐：2÷100=0.02斤 　　汤料：15/100=0.15 　 制作过程： 　　1、 例如腌制100斤产品（鸭子） 　　取中草药1.5斤，汤料熬好后15斤为准。 　　汤料分两次熬制，每次50分钟，注意水烧热后（不能烧开）放入中草药， 　　先大火烧开，后小火煮一定时间（一般50分钟即可），中草药汤熬好后，用细纱布过滤掉残渣，将药渣进行第二遍熬制，熬好后再用同样的方法过滤，然后将两次的汤料混合，再加入切碎的葱姜蒜，分别0.8斤，盐2斤，白砂糖1.3斤， 　　味精0.5斤，（红梅大师傅餐饮专用），黄酒50克 　　2、 例如腌制20只鸭子，每只鸭子重2.8斤的计算方法，20只重56斤 　　药料：0.015×56=0.84斤白糖：0.013×56=0.728斤 　　味精：0.005×56=0.28斤食盐：0.02×56=1.12斤 　　葱姜蒜：0.008×56=0.448斤汤料：0.15×56=8.4斤 　　3、 汤料的熬制方法： 　　例如：实际需要汤料15斤的熬制方法：第一次可放20斤的水（水不能烧开，烧热开始放料，料倒进去不要搅拌，烧开后关小火，煮50分钟）倒出汤料； 第二次直接加水15斤，烧开后，开始计时70分钟，两次汤料混合在一起，放凉以后， 可适量加入：（麦芽酚1只0.5克、透骨增香剂—AAA1只0.5克、一滴香一盒盖的1/6、四到五天可放一次） 把以上的调料放进汤里即可腌制； 　 鸭子的处理技术： 　　（1）、解冻：鸭子一定要在常温下解冻，不能用热水泡，也不可以在太阳下暴晒，解冻解冻时间不可太长，融化后即可使用； 　　（2）、清洗解冻后的鸭子内脏，一定要清洗干净，并将鸭肚用刀划开，把鸭的内脏清洗清洗干净，有利于汤料进入腌制 　　（3）、将鸭头的松香去掉； 　　（4）、将鸭子清理干净后挂起来晾30分钟左右，晾干水分； 　　（5）、将晾好的鸭子放入备好的料桶内搅拌后腌制12-16个小时； 　　炸鸭炉的操作：（八只为例） 　　温度140摄氏度至150摄氏度，时间：16—20分钟；电压：220V—380V;电流：19A 　　压力控制在0.07-0.08之间，不低于0.07不高于0.08 　　具体操作步骤： 　　先将油加热到140摄氏度或150摄氏度时，把鸭子放进锅里，先把鸭头搭在锅边沿，开口炸制2-3分钟，鸭皮有点发黄时开始加盖，放鸭子时，头要一层一层的压起来（不至于浮出油面）按顺序放，盖子拧紧后，关闭放气阀门，等有气体压力顶出时，时间清零，正式倒计时，前十分钟把气压放至0.08,10分钟以后控制在0.07,7分钟时间到，清零，关掉加热开关和燃气，再闷2分钟，时间到，放完锅内所有压力，再缓缓打开盖，一个一个的打，不要同时打开； 　　所用工具： 　　粉碎机一台，小塑料盆2个，水桶、小塑料桶2个，300升的大方桶3个，滤网2个，不锈钢铲子2个，不锈钢盆1个，鸭桶2个，方盘1个（带滤网），油勺1个； 　　选料： 　　山东省沂南县同德食品有限公司生产的A级鲜鸭（樱桃谷鸭，瘦肉型） 　　同德牌：电话（0539-3720888手机 　　山东省沂南县众诚食品有限公司生产的A级鲜鸭（樱桃谷鸭，瘦肉型） 　　众诚牌：电话（0539-3511999） 　　以4只重2.4斤为例： 　　4×2.4=9.6斤 　　粉碎的中草药：9.6×0.015=0.144市斤=0.072千克 　　白砂糖：9.6×0.013=0.125市斤=0.063千克 　　味精：9.6×0.005=0.048市斤=0.024千克 　　盐：9.6×0.02=0.192市斤=0.096千克 　　葱姜蒜各：9.6×0.008=0.077市斤=0.039千克 　　汤料：9.6×0.15=