专题一、传统发酵技术的应用复习.pptVIP

* 本章小结 知识整合 1.几种发酵菌种的比较 生产应用 发酵条件 适宜温度 繁殖方式 代谢类型 生物学分类 乳酸菌 毛霉 醋酸菌 酵母菌 比较项目 2.果酒、果醋制作、腐乳制作、泡菜制作的比较 操作 注意 事项 ? 实验 流程 制作 原理 菌种 来源 ? 菌种 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 腐乳制作 果酒、果醋制作 比较 项目 1、葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是__________________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________________，产生的最终产物是__________和___________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________________、______________________、__________________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是___________________________。 发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_______________________。丙同学的错误是_______________________，导致发酵中出现的主要异常现象是___________________________________。 2、如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18 ℃～25 ℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30 ℃～35 ℃，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时通过充气口向内通气。经过一段时间，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题。 (2)同学甲在制酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是________________________。同学乙制果醋阶段适时通过充气口向内通气，其目的______________________。 (3)制葡萄酒时要将温度控制在18 ℃～25 ℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30 ℃～35 ℃，原因是___________________________________。葡萄汁为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供了____________________________。 (4)为了提高果酒品质可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用______________培养基(按用途分)可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。 (1)酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是：后者_____________________。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是____________________。 3、如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_____________。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为___________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________。 (3)泡菜风味形成的关键在于___________________________的加入。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：___________________________________。 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_______________________________________________________。 *