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2006-8-10 九五营销之 白酒的基本知识 ━━及相关行业知识 古井贡酒1995纪年酒 焦健 制作 QQ 289813777 一、酿酒起源 酿酒起源 （1）仪狄酿酒 汉代刘向编辑的战国策则进一步说明:“昔者， 帝女令仪狄作酒而美， 进之禹，禹饮而甘之，曰:`后世必有饮酒而亡国者”。 （2）杜康酿酒 东汉说文解字 中解 释酒字的条目中有:杜康作秫酒。世本也有同样的说法。 （3）酿酒始于黄帝时期　 　 另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的 黄帝内经· 素问中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景 （4）“猿”酒的说法 （5）现代学者对酿酒起源的看法 酒是天然产物　最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体， 就是由酒精所组成的。 杜康造酒的传说 杜康造酒的传说 杜康 有一天做了 一个奇怪的梦 杜康造酒的传说 神仙 杜康造酒的传说 杜康造酒的传说 书生 、 杜康造酒的传说 武士 、 杜康造酒的传说 傻子 、 杜康造酒的传说 、、、+酉 酒 二、酒的分类 酒的分类 1、按酒的香型分 ：　　 这种方法按酒的主体香气成分的特征进行分类。 (在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类)。 　 ①酱香型白酒 　 　 也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。 发酵工艺最为复杂。 所用的大曲多为超高温酒曲 ②浓香型白酒 　　 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 ③清香型白酒 　 　 以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 ④米香型白酒 　　 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 　 　 ⑤其它香型白酒 　 　这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 2、按酒度的高低分 　 ①高度 ：55°以上 ②降度 ：40°—54° ③低度： 39°以下 传统分法： 50?以上为高度； 40?--50?为中度； 40以下为低度。 3、按酒的生产工艺分： （1）固态发酵法；　　 ①大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 　　 ②小曲酒 　　 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 ③麸曲酒 　　 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 　 ④混曲法白酒 　　 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 　 ⑤其它糖化剂法白酒 　　 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 　　 （2）固液结合法白酒的种类有： 　　 半固、半液发酵法白酒 　 　这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ①串香白酒 　 　 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 　　 ②勾兑白酒 　　 这种酒是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 　　 （3）液态发酵法白酒 　 　又称“一步法”白酒， 生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上