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食物中毒及其预防Food poisoning and prevention 一、食源性疾病：（foodborne disease） (一)概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 基本要素： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现 病原物: 1. 生物性 2. 化学性 污染有害化学物质 有机磷农药、重金属 油脂聚合物 加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐 桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质 工业猪油 工业酒精 3. 物理性：131I、90Sr、 89Sr、 、137Cs 1. 生物性病原物 细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 (1) 细菌及其毒素 人类肠道传染病 人畜共患病 (2) 病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒 (3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌 (4) 寄生虫及其卵 鱼、贝类 蘑菇 (5) 动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜 (6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐 二、食物中毒 (一) 概念： 1. 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病 2. 中毒食品 3. 发病特点： (三) 食物中毒的分类 细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见 中毒原因 发病机制(pathogenesis) 1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 病原菌侵袭肠粘膜 急性胃肠炎 释放内毒素 发热 2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 外毒素： 腺苷酸环化酶(adenylate cyclase) 鸟苷酸环化酶(guanylate cyclase) 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) → 腹泻 → 急性胃肠炎 3. 混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用 临床表现(clinical symptom) 感染型：潜伏期16～48h 毒素型：潜伏期1～6h 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻 诊断(diagnosis) 1. 流行病学调查资料 2. 临床表现：潜伏期和特有的中毒表现 3. 实验室诊断资料 中毒食品或有关物品或病人的样品 细菌学检查 血清学检查 动物实验(检测细菌毒素) (六) 鉴别诊断 非细菌性食物中毒 潜伏期数分钟至数小时 一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显