[理学]《烹饪原料学》 第二十四讲 虾类、贝类原料 2013测试版.ppt

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第四节 虾蟹类原料 一、形态结构特点 二、主要种类 一、形态结构特点 ※二、主要种类 1、虾类 2、蟹类 1、虾类 2、蟹类 ②三疣梭子蟹 又称为花蟹、海蟹等。 ③锯缘青蟹 又称青蟹。 第五节 贝类 一、形态特征 二、原料品种 一、形态特征 ※二、原料品种 1、腹足纲 2、瓣鳃纲 3、头足纲 ※1、腹足纲 （1）鲍鱼 古称鳆鱼，俗称鲍鱼。 （2）田螺 （5）香螺 2、瓣鳃纲 （2）蛤蜊 （3）贻贝 又称为海红、壳菜、朱菜等。 （6）扇贝 （7）蛏 （8）蚶 3、头足纲 * * 虾蛄 基围虾 青虾 罗氏沼虾 龙虾 中国对虾 虾类 ①中国对虾 又称明虾、斑节虾、大虾等。 ②龙虾 又名大虾、龙头虾、海虾等。 ③罗氏沼虾 又称大头虾。 ④青虾 又称河虾。 ⑤基围虾 指天然麻虾。 ⑥虾蛄 又称皮皮虾、虾耙子等。 锯缘青蟹 三疣梭子蟹 中华绒螯蟹 蟹类 ①中华绒螯蟹 又称螃蟹、河蟹、毛蟹、大闸蟹、绒螯蟹等。 香螺 红螺 褐云玛瑙螺 田螺 鲍鱼 腹足纲 （3）褐云玛瑙螺 又称非洲蜗牛。 （4）红螺 又称顶头螺、假猪螺、海窝窝。 蚶 蛏 扇贝 日月贝 江珧 贻贝 蛤蜊 牡蛎 瓣鳃纲 （1）牡蛎 又称生蚝、海蛎子等。 （4）江珧 又称为江瑶、玉珧、大海红等。 （5）日月贝 又称飞螺、带子等。