食品保存及原理-范张林.ppt

* * * * * * * LOGO LOGO 食品保存及原理 组员： 范胜豪 张介 林适 1. 什么是变质？ 食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。 2. 什么是腐败？ 食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。 3. 变质的特征： （1） 对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。 （2） 对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化 △食品变质的原因： 微生物的污染 食品中自身存在的酶发生生化作用 失去或获得水分 虫鼠等的侵袭 氧、光照 机械损伤  腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料又作为摄取能量的来源。鱼、肉、乳等食品在腐败微生物微生物分泌的酶的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。 例如：嗜热脂肪芽孢杆菌 就是最常见的导致食品腐败的微生物之一 其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。 其他引起失误腐败变质的主要因素 食品内部酶的作用引起的食品腐败变质。食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等。这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质。如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。 氧因性质非常活泼能够引起食品中多种变质反应和腐败。氧通过参与氧化反应对 食品中的营养物质（尤其使VA和VC）、色素、风味物质和其他组风产生破坏作用。 氧还是需氧微生物生长的必需条件。如所有的霉菌都是需氧微生物，这也是为 什么霉菌只在食品或其他物品表面及其断面上生长的原因。 所以酸奶须在2℃—6℃下冷藏保存，如温度过高，其口感、营养价值会大打折扣，如放在阳光下暴晒，会很快变质。 机械损伤 有一些食物经过机械损伤（如：按压，碰撞，摔落）会使其变质 失去或获得水分 食物中水分的多少也会影响其营 养价值 腌制 腌制保藏是指让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质。 食品中食盐含量达8％～10％时，大部分微生物停止繁殖，但不能杀灭。杀灭微生物盐的含量要高达15％，并需腌制数天。 风干、晒干 通过除去食品中的水分，达到阻止霉菌、发酵菌和细菌生长的目的。 许多粮食类、豆类、蔬菜水果类食品都可以制干保藏，畜、禽及鱼类食品也常使用此方法保藏。 通常，我们会将腌制和风干相结合作为保存食物的常用方式。例如：梅干菜、咸鱼、金华火腿。 防腐剂 凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。 原理大致有如下3种： 1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。2、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖； 3、改变细胞膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。 人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不易变质且能保存较长时间。这是由于食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的质量。 低温冷藏技术 低温保藏一般可以分为冷冻和冷藏两种方法。前者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部成冻结状态，动物性食品常用此法。后者无冻结过程，通常降温至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此法。 冻鱼还能‘复活’？ 原理：微生物若被照射γ-射线或电子流等，会引起细胞中的水离子化，随之发生各种各样的化学变化，产生直接致死的效果，或使核酸、酶等生化活性物质钝化，间接地破坏细胞的生理机能。放射线照射又称为冷杀菌法。 特点：放射线处理的特点是操作简单，处理量大，不引起温度升高，所以可以处理新鲜状态的食品，但肉类要得到完全杀菌需要高剂量，产生不好闻的照射臭，并有变色、香味变化、组织软化等现象，因而此法在灭菌方面的应用受到一定限制。 是否会在食品中残留放射性？ 食物腐败 食品安全问题中最主要的问题之一就是食品腐败变质,据WHO统计,每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多达几百亿美元。--袁建国《浅析食品腐败变质的危害及应对措施》 食品防腐保鲜措施存在的隐患 问题 不安全包装袋 产生致癌的亚硝酸盐 过度添加防腐剂有害人体健康 保鲜成本太高商品售价 寻求符合可持续发展的科学环保低成本保鲜技术 Thank You! * * * * * * * * * LOGO LOGO * * * * * * * * * * * * * * * *