[经管营销]DH发酵肉制品培训资料.ppt

问题答疑 发酵肉制品为什么可以生吃？ 产品特点： 1、感官品质：欧乐亚发酵肉制品色泽鲜美，肉质紧实，因富含co肌红蛋白而呈玫瑰红色，具有纯正浓郁的生物发酵乳香，其感良好的感官品质，赢得了消费者的亲睐。 2、可以生吃的发酵肉制品：欧乐亚发酵肉制品是在人为加入有益发酵细菌的情况下，利用微生物和内在酶的作用使肉发酵（发酵使肉中的蛋白质发生变性分解为氨基酸，脂肪分解成小分子物质，并变性形成一些芳烃类香味物质）而形成的独特风味、质地和色泽且具有较长保质期的肉制品；其肉质变性的过程就相当于我们平常烹调时的加热变性过程，所以发酵肉制品是可以直接食用的。 问题答疑 切片发酵肉制品为何表面有时候会发现有析出白点，可以吃吗？ 这些物质是：酪氨酸和苯丙氨酸 这些物质是蛋白质分解后的产物，它的溶解度低，当水分含量少时，就容易析出 “欧乐亚”发酵肉制品的卖点 无公害原料，肌间脂肪含量高，肉汁鲜美 不添加防腐剂和人工色素 意大利发酵工艺，进口设备，国际标准加工而成 肉类解冻、发酵（如温度、湿度、通风、灭菌等）系统采用全程自动化控制技术和设备，水和空气的安全过滤系统，全温控全封闭车间等 富含有活性的健康因子，对肠胃具有调理作用 “欧乐亚”发酵肉制品比较方便和快捷，完全可以直接食用，不需要任何方式加热或熟制，更具更高的营养价值，食用更健康。 “欧乐亚”发酵肉制品具有很强的保健功能：调节肠道菌群，促进消化，抗菌作用，防止便秘，降低胆固醇，合成维生素，改善肝功，防衰老，抗氧化，提高免疫力，具有抗癌及其它保健功能。 “欧乐亚”发酵肉制品呈鲜艳的玫瑰红色（CO肌红蛋白），外观诱人；质地美观，肉质坚实，质地均匀，香味浓郁（发酵乳香），风味纯正厚重；利用能源少，不破坏营养物质（B族维生素和矿物质）；货架期长，无须冷藏，易于储存。发酵生成小分子物质，更容易吸收，更健康。 全程产业链，品质有保证。 欧乐亚发酵肉制品的营养价值 发酵肉制品的营养价值主要体现在具有极好生理价值的蛋白质。肉类在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白酶，使原料肉中部分蛋白质水解，这使得发酵肉类与一般生鲜肉相比含有更多的多肽和丰富的、比例更合理的各种氨基酸，从而使发酵肉制品中的蛋白质更易被人体消化吸收，具有更好的生化可利用性。 欧乐亚发酵肉制品的保健功能 一般来讲，人体肠道内的菌群可分为有益菌、有害菌和中立菌三类。当人体处于健康状态时，有益菌就成为肠道内的优势菌群。乳酸菌是人体肠道内重要的有益菌之一，发酵肉制品中富含乳酸菌，因此通过食用发酵肉制品可扩大体内乳酸菌等有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，从而促进人体健康。 （1）调节肠道菌群：发酵肉制品能抑制肠道内有害微生物的活动，持续食用萨拉米、库巴等发酵肉制品，则可以使肠内有益菌群恢复优势地位，增进人体的健康。 欧乐亚发酵肉制品的保健功能 （2）促进消化吸收：发酵肉制品能促进食欲，增加肠胃蠕动和机体的新陈代谢，增强消化机能。同时，发酵肉制品也能促进人体对钙和磷的吸收。再者，发酵肉制品中的脂肪、胆固醇、蛋白质均较肉类中同类成份易于消化吸收，也就是说肉类通过乳酸菌的作用，提高了营养价值和保健效果。 （3）抗菌作用：一些乳酸菌群（如乳酸链球菌等）能产生某些抗菌素，可抑制葡萄状球菌、结核菌等病原性微生物。发酵肉制品中的乳酸链球菌素对人体肠道内葡萄状球菌、大肠杆菌等具有拮抗作用，阻碍其生长，并促进乳酸杆菌的增殖，从而改善肠胃功能，促进人体健康。 （4）防止便秘：便秘与食物的品质、饮食规律以及消化道的蠕动有关。发酵肉制品中的活性乳酸菌代谢产物如各种有机酸（乳酸、醋酸）等，能促进胃肠的蠕动，从而防止便秘。 欧乐亚发酵肉制品的保健功能 （5）降低胆固醇：发酵肉制品中的活性乳酸菌产生羟基甲基戊二酸，能抑制参与胆固醇合成的羟基甲基戊二酰基CoA还原酶活性，从而降低胆固醇水平。 （6）合成维生素：发酵肉制品中的乳酸菌能合成B族维生素，从而增加维生素B族的含量，不仅能满足人体对维生素B的营养需要，而且维生素B族对炎症发生还有一定的治疗作用。 （7）改善肝功能：肠内菌群中的有害菌常产生许多有毒的代谢产物，如蚓哚、酚类、胺类及硫化氢等，需要人体自身生理对此进行解毒。若这些产物在肝脏中不能及时解毒，则会侵害肝脏等器官，导致肝功能紊乱。发酵肉制品能改善肝功能，其原理主要是由于乳酸菌能抑制肠内有害菌生长繁殖，从而使肠内有毒物质的生成量大为减少。 欧乐亚发酵肉制品的保健功能 （8）提高免疫力：如果人体长时间食用无菌食物，肠道就会因为缺少刺激，而产生抗体的能力下降，容易得病，也就是说肠内的菌群与机体的免疫机能形成有关。随着人体的老化，肠内菌群中双歧杆菌减少，胸腺对T淋巴细胞的产生能力亦降低，免疫能力也随之会下降，因此发病的机率会提高。食用发酵肉制品后，肠内菌群以乳酸菌占优势，就可以提高免疫能