[自然科学]食品检测技术添加剂.pptVIP

第七章 食品添加剂的检测; 食品添加剂的种类很多， 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等。 ;;类型（按功能、用途分）：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料等。;注意问题：;食品添加剂的安全使用和管理： 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。 关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。;ADI——Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） ;一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量：;各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）; 食品添加剂检验方法： 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。 测定的意义：为了保障食品安全！ ;第一节 防腐剂的测定;防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、 琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、 类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。 禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、  焦碳酸二乙酯等。; 苯甲酸及其钠盐是使用最广泛的一种防腐剂。 属于酸性防腐剂，国标规定有最大使用量限制。 （ PH4.6 酸性食品、pH4.6 低酸性食品）; 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多用其钠盐。 苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。; 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。 山梨酸（CH3CH=CHCH=CHCOOH） 己二烯—（2，4）—酸 为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。 山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。;苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法： （GB/T 5009.29—2003） 气相色谱法——氢焰检测器，两种同时测。 高效液相色谱法——同时测这两种及糖精钠。 薄层色谱法。 紫外分光光度法测苯甲酸。;1、酸碱滴定法（适于样品中苯甲酸 含 0.1 %以上）;2、高效液相色谱法;3、气相色谱法（可同时用于测定苯甲酸和山梨酸）;二、禁用防腐剂的定性分析;（1）试剂;（2）测定方法;定性试验：;;2、水杨酸;（2）测定方法;定性试验：;第二节 发色剂的测定;注意问题：;亚硝酸盐的测定：（盐酸萘乙二胺法）;;;;;4、结果计算;第三节 甜味剂的测定; 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂  其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：; ;美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料72 mg/kg；冷饮150 mg/kg；糖果2100～2600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。GB/T 5009.28—2003）;一、酚磺酞比色法;说明：;二、紫外分光光度法;三、高效液相色谱法; 几种甜味剂介绍： 1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成