[农学]第十五章+食品腐败与保藏.pptVIP

第一节 食品腐败变质 二、食品腐败变质的原因 食品变质的主要原因包括以下几个方面：①微生物，主要指细菌、酵母菌和霉菌的生长和活力；②食品自身中的酶和其它化学反应的活力；③虫、寄生虫和鼠的侵袭；④对某一食品不适当的温度；⑤水分的变化；⑥氧气的作用；⑦光的作用；⑧机械压力、机械损伤；⑨时间。 这些因素通常不是孤立的。细菌、虫和光能同时起作用，使食品在产地或仓库内变质；热、水分和空气能同时影响细菌的繁殖和食品中酶的活力。有效的保藏必须消除所有这些已知的影响食品质量的因素，或使它们减小到最低程度。 三、微生物、酶与食品腐败 第二节 食品热处理与保藏 食品热处理可使用几种不同的能源作为加热源，主要能源种类有：电、气(天然气或液化气)、液体燃料(燃油等)、固体燃料(如煤、木、炭等)。加热的方式有直接方式和间接方式。 直接方式指加热介质与食品直接接触的加热过程，这种加热方式容易污染食品，因此一般只有气体燃料可作为直接加热源。 间接加热方式，食品与燃料是分开的，是将燃料燃烧所产生的热能通过换热器或其他中间介质(如空气)加热食品。 二、食品热处理反应的基本规律 不同微生物的最适生长温度不同，大多数微生物以常温或稍高于常温为最适生长温度。当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当温度高到足