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第七章 食品化学的保藏 组员：肖达铭、张玉枫、许松劲、李卓宇 介绍 食品化学保藏是指在生产和贮运过程中添加某种对人体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品品质或者达到某种加工目的的方法。 第一节 概述 一、食品化学保藏的概念 就是在食品生产和贮运过程中使用化学物质（食品添加剂）来延长食品的贮藏期、保持食品原有品质的措施。 特点：简便、经济 性质：是一种暂时性或辅助性的食品保藏方法。 二、食品化学保藏的分类 1、防腐剂 2、杀菌剂 3、抗氧化剂 4、脱氧剂 第二节 食品防腐保藏 食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物生长繁殖的保藏方法，所使用的化学药剂称为食品防腐剂。 食品防腐剂必须具备的条件 1、经过毒理学鉴定程序，证明在适用限量范围内对人体无害； 2、防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； 3、化学性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作用，也不会影响食品的质量及风味； 4、使用方便，经济实惠。 一、化学防腐剂 化学防腐剂适用注意点: （1）食品pH值下降，防腐作用上升； （2）不同防腐剂的抑菌谱不同； （3）不同的防腐剂之间有协同作用； （4）一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。 一、化学防腐剂 苯甲酸及其钠盐： 苯甲酸盐的抗菌活性与pH有关，在低pH下可达到最大的抑菌效果。最适宜的pH值为2. 5-4.O，pH高于5. 4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。 山梨酸及山梨酸钾： 抗菌机理：是山梨酸分子能与微生物细胞酶系统中的巯基（－SH）结合，从而达到抑制微生物生长和防止食品腐败的目的． 山梨酸盐主要对霉菌和酵母有抑制效果，其最广泛的应用是作为抗真菌剂，研究证实它对许多细菌也有抑制作用。 丙酸盐： 　　丙酸盐常作为霉菌的抑制剂。必须在酸性环境中使用（PH越小抑菌效果越好），实际通过丙酸分子起作用。丙酸盐处于非解离态才具抗菌活性。 对羟基苯甲酸酯类：　 　　抑菌机理：主要是抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构，从而起到防腐作用． 脱氢醋酸及其钠盐： 　　　其抑菌作用是由三羰基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，从而以损害微生物的酶系而起到防腐效果。 　　　对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作用较差。 除上述合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有： 双乙酸钠 联苯 噻苯咪唑等 二、生物（天然）防腐剂 从植物、动物组织内或微生物代谢产物中提取的具有防腐作用的一类物质，也称天然防腐剂，是食品防腐剂开发的方向。 优点：抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等。 溶菌酶： 溶菌酶是一种无毒、无害、安全性很高、化学性质非常稳定的蛋白质，可用于各种食品的防腐。 蛋白质类： 这类蛋白质属碱性蛋白，主要包括精蛋白和组蛋白，具有很高的安全性，可达到延长食品保藏期的作用的。 乳酸链球菌素： 是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一种多肽物质，它的抗菌效果最佳的pH值是6.5～6.8。 纳他霉素： 对所有的霉菌和酵母 都具有较强的抑制作用。 可用于防霉。 植物抽提物： 植物抗毒素类：寄主合成的、低分子量、广谱性，现在有组织培养法来生产，对致病真菌有效，也有报道对细菌。如异黄酮（Isoflavonoids）、壳质酶。 酚类：简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和类黄酮类。茶叶、咖啡、辣椒素。 有机酸类：柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸等。 精油类：香辛料和精油，大蒜素、从鼠尾草、迷迭香、枯茗（cumin）、藏茴香、丁香。 * *