焙烤食品工艺学第二章面包生产工艺教材教学课件.pptVIP

BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工艺学;第二章 面包生产工艺 ;二.面包的分类 1．按形状分:园面包、听型面包及其他杂型（梭形、角形、棒形、卷型等）。如图所示;2．按配料特点分： 1）主食面包：辅料较少，作为主食用。如经济面包、咸面包片、全麦面包、纤维素面包等； 2）点心面包：加入的奶油、糖、蛋、乳含量较大，花色品种多，形状也多。如奶油面包，火腿面包、汉堡包、豆沙莲蓉面包、果酱面包等。;四. 面包的生产工艺 (一) 工艺流程 面包的生产工艺一般分为一次发酵法、二次发酵法、冷冻发酵法等。经长期实践证明，二次发酵法在效率、产出率、品质等方面均较好，因此目前基本采用二次发酵法。两次发酵法工艺流程如图所示;常见三种面包生产工艺流程;;立式和面机;2）工艺操作要点 (1)面粉的用量 若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加入大部分约70%的面粉，让其有充分的发酵时间。 普通面包面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此外，第一次发酵不加其他辅料也是为了避免对酵母繁殖的不利影响。 (?2）水的温度控制 面团在调制后内部温度保持28℃最为理想。一般夏天不用对水加热。若在气温较低的天气，一般要将水加热至30--40℃，以便控制面