焙烤食品工艺学第三章饼干生产工艺教材教学课件.pptVIP

BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工艺学;第三章 饼干生产工艺 ;2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干） 1）曲奇 是甜酥性饼干。档次高，奶油和糖量最大。特点：立体花纹或浮雕造型。口感极酥，入口即化。属于高热量食品。 2）华夫饼干（威化饼干，wafers） 工艺相对特别。主料为弱粉（或糯米粉）、淀粉、糖。工艺：调浆、浇注、烘烤成型。外观：有规则条纹、长方形、有的两层夹心。口感：酥脆，入口即化。 3）蛋卷 工艺相对特别。主料为弱粉、糖、鸡蛋。工艺：调浆、浇注、烘烤、卷制成型后再烘烤。外观：卷筒状，口感：脆松、鸡蛋风味。 4）其他饼干 薄脆饼干（多属于韧性类）、夹心饼干、蛋圆饼干（酥性类）、粘花饼干等。军队常用的压缩饼干属于粗饼干类，多为不加油、含糖量高，便于长期保存，有的经发酵工艺。 饼干的种类与生产工艺密切相关。如图所示;;二、韧性饼干生产工艺 （一）韧性饼干工艺流程、配方及用料要求 1．工艺流程（如前图所示） 2．基本配方 (面粉94+淀粉6)、油脂10~12、糖30、水10~16，其他辅料一般要求适量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。 3．用料要求 1）