乳化剂和增稠剂对核桃乳饮料稳定性的影响.doc

乳化剂和增稠剂对核桃乳饮料稳定性的影响 1 1 2 3 徐效圣 ，张志强 ，许铭强 ，傅力 （ 1． 新疆轻工职业技术学院食品工程系 ，乌鲁木齐 830021； 2． 新疆农业大学 食品科学学院，乌鲁木齐 830052； 3． 韩山师范学院生物系，潮州 521041） 摘 要： 研究了乳化剂和增稠剂对核桃乳稳定性的影响。增稠剂采用黄原胶、果胶、海藻酸钠和 CMC － Na； 乳化剂采用单甘酯和蔗糖酯，研究其单一使用及复合使用对核桃乳稳定性的影响。结果表明： 单一增稠 剂对核桃乳的稳定效果依次是： 黄原胶 ＞ 果胶 ＞ 海藻酸钠 ＞ CMC － Na。乳化增稠复合剂配方为海藻酸钠 0. 3 、黄原胶 0. 15 、果胶 0. 15 。单甘酯和蔗糖酯 （ 其比例为 7： 3） 0. 1 ； 使用该乳化增稠剂生产的核 桃乳，黏度适当、具有较高的稳定性，感官评价好。 关键词： 核桃乳； 乳化剂； 增稠剂； 稳定性 中图分类号： TS202. 3 文献标识码： A 文章编号： 1006 － 2513（ 2013） 02 － 0219 － 05 The effect of emulsifier and thickener on the stability of walnut- milk XU Xiao-sheng1 ，ZHANG Zhi-qiang2 ，XU Ming-qiang2 ，FU Li3 （ 1． Department of Food Engineering，Xinjiang Light Industry Vocational Techniques College； Urumqi 830021； 2． College of Food Science，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052； 3． Department of Biology，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041） Abstract： In this paper，the effect of emulsifier and thickener on the stability of walnut milk was investigated． The Xanthan gum，Petin esterase，Sodium alginate，CMC － Na were thickener and glycerol monostearate，sucrose e － sters of fatty acids were emulsifier． The results showed that the order of single thickener effect was： xanthan ＞ petin esterase ＞ sodium slginate ＞ CMC － Na． The orthogonal test results showed that the optimum formula was mixture emulsifier： sodium alginate 0. 3 ，xanthan gum 0. 15 ，pectin esterase 0. 15 and 0. 1 of 70 monoglyceryl ester and 30 sucrose ester． The walnut － milk used the above compound emulsifiers had best viscosity，high stability and good sen- sory evaluation． Key words： walnut － milk； emulsifier； thickener； stability 由于核桃乳中的脂肪和蛋白质含量较高， 随 植物蛋白饮料是以水为分散介质，以植物蛋着贮存期的延长， 产品会出现上浮层和沉淀层， 白、脂肪为主要分散相的宏观分散体系，呈乳状液 〔〕 1因此稳定 性 是 核 桃 乳 饮 料 生 产 加 工 的 一 个 关 键 态，具有热力学的不稳定性 。对于蛋白饮料这问题。 一体系来说，其中的蛋白质、脂肪等成分很容易随收稿日期： 2012 － 08 － 17基金项目： 国家 “十一五” 科技支撑计划 （ 2007BAD36B04） 。作者简介： 徐效圣，（ 1983 － ） 男 ，硕士，讲师，研究方向为农产品加工与控制。 219生物的、化学的及物理的因素发生变化，从而使饮 操作要点：料的状态发生改变。由于物理和化学的因素引起胶 （ 1） 核桃仁脱皮： 去壳后的核桃仁， 以 4 〔〕体状态的改变，可以归纳为胶体稳定性的问题 2 。 Na