餐饮服务与管理模块二餐饮企业服务项目五西餐厅服务教材教学课件.pptVIP

* * 项目五 西餐厅服务 学 习 目 标 1、了解常见的西餐服务方式 2、认识常见的西餐服务餐具与服务用具 3、掌握西餐零点早餐服务的服务程序和服务规范 4、掌握西餐零点正餐服务的服务程序和服务规范 5.1.1 西餐历史 1、公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上，就出现了高度的烹饪文化 2、15世纪中叶饮食以意大利为中心发展起来，驰名世界的空心面出现 3、16世纪初中叶法国的烹饪业迅速发展 4、1765年，在法国的社会上出现了餐厅 5、1789年，法兰西革命后，餐厅迅速发展，供餐形式是采取每人一份的方法 6、19世纪初叶，餐桌上的规距大致与现在相同。第二次世界大战以后，才出现了许多新的餐具，而且配套成龙，并有着严格的摆放及使用方法 5.1.2 西餐主要菜式及其特点 法式菜。法式大餐至今仍名列世界西菜之首，被公认为是西餐的代表。 英式菜。英式的饮食烹饪，有家庭美肴之称。 意大利菜。 俄国菜。 美式菜。 5.1.3 西餐烹饪的特点 讲究营养，注重搭配。。 选料精细，用料广泛。 讲究调味，注重色泽。。 工艺严谨，器皿讲究。 女士优先 手包位置 餐巾使用 穿着正装 5.1.4 西餐礼仪 餐前礼仪 （1） 喝汤 （2） 吃面包 （3） 吃牛排 （4） 餐具掉地 （5） 传递物品 （6） 说话 （7） 用餐 （8） 饮酒 （9） 其他 进餐礼仪 实训作业 观察了解西餐厅 5.2.1 西餐厅室内设计风格 1.欧洲古典气氛的风格营造 2.富有乡村气息的风格营造 3.前卫的高技派风格营造 1.餐前准备 2. 开餐服务 3. 就餐服务 4. 送宾服务 1、布置餐厅宴请场所， 摆设餐台 2、准备工作台 3、餐前鸡尾酒服务 4、酒水、菜肴服务 5、结帐 6、宴会结束工作 5.5.1 冷餐酒会服务 特点 食物品类多种多样，价格适中 可以降低企业成本 无需等候，不受时间限制 服务程序与标准 准备工作 迎接客人 酒会服务 收尾工作 5.2.2鸡尾酒会 酒会服务程序 准备工作 迎接客人 酒会服务 收尾工作 5.6.1自助餐的形式和特点 自助餐的形式： 自助餐的特点：菜点丰富、陈列精彩、价格适中 不受时间限制；服务简单 自助餐台： 餐台设计布置、常见台型、物品准备、 就餐服务： 迎接宾客、餐台服务、巡台服务 实训练习 1．冷餐会和鸡尾酒会有什么区别？ 2．分别绘出西餐早餐、西餐正餐、西餐宴会的餐具摆位图。 3．学生分小组设计一个有100人参加的某公司举办冷餐会的详细方案（主题自订），并进行模拟演示。 * * * * * * * * * * * *