各类食物的营养评价.ppt

第五讲 各类食物营养价值的评定及意义 概 念 食品（foodstuff） 指各种供人食用或者引用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品营养价值（nutritional value） 指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 食品品质（或食品质量，foodstuff quality） 指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。 食品的质量标准 消费者的满意程度 评定食品营养价值的意义 全面了解各种食品的天然组成成分 提出现有的主要食品的营养缺陷 指出改造或创新食品的方向 了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失 指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食 第一节 谷类食品营养价值 一、谷类的营养成分 蛋白质 碳水化合物 直链淀粉（straight-chain starch） 支链淀粉（branched starch） 脂肪（糊粉层和胚部） 矿物质（谷皮和糊粉层） 磷、钙 维生素（糊粉层和胚部） B族维生素的重要来源 【复习】蛋白质互补的概念是什么？目的怎样？ 二、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 谷类加工 加工精度 ，糊粉层和胚芽损失 ，营养素损失 加工精度 ，出粉（米）率 ，虽然营养素损失 ，但感观性状 ，消化吸收率 ，植酸和纤维素含量 谷类烹调 淘米时水温 ，搓洗次数 ，浸泡时间 ，营养素的损失 B族维生素保留：蒸、烤、烙 高温油炸 谷类贮存 避光、通风、干燥和阴凉的环境 第二节 豆类及其制品的营养价值 一、大豆的营养价值 植物性食品中含蛋白质最多的食品 氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值 富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品 含有丰富的钙、硫胺素和核黄素 二、豆制品的营养价值 提高蛋白质的消化率 豆芽能产生丰富的抗坏血酸 第三节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜、水果的营养成分 碳水化合物 维生素 矿物质 纤维素 果胶物质 淀粉 糖 维生素C 胡萝卜素 核黄素 叶酸 蔬菜水果中含有丰富的无机盐 在热水中烫一下除去影响钙、铁吸收的草酸 二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 先洗后切，或现炒现切 急火快炒 凉拌加醋 现做现吃 第四节 畜、禽肉及鱼类营养价值 一、畜肉类的营养价值（猪牛羊） 蛋白质 充足的必需氨基酸 属于优质蛋白 牛羊肉的蛋白质含量高于猪肉 脂肪 主要是饱和脂肪酸 胆固醇含量较高 碳水化合物 碳水化合物含量很低 主要分布在肌肉和肝中 矿物质 铁的良好来源 内脏的矿物质含量最高 维生素 肌肉组织中B族维生素较高 内脏中脂溶性维生素较高 二、禽肉类的营养价值（鸡鸭鹅） 氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近 含有丰富的亚油酸 营养价值比畜肉脂肪高 三、鱼类的营养价值 蛋白质 营养价值与畜、禽肉近似 含有胶原和粘蛋白，冷却后成凝胶 脂肪 主要分布在皮下和内脏周围 80％为不饱和脂肪酸 矿物质 含有丰富的钙和碘 维生素 含有丰富的维生素A和维生素D 【小知识】如何挑选肉和鱼？ 正常肉表面往往有干燥的保护膜，用手可以感觉到，而注水肉表面则会有小水珠，用纸巾附在表面会变湿。 辨别肉类有没有变质的方法 一看:新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明； 二摸:新鲜肉的肉质紧密富有弹性，手按后能较快复原； 三闻:新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。 都知道变质的鱼不能买，但是，知道现在有些鱼是使用了防腐剂处理过了的人却不多。 不少鱼类等水产品为了防止腐烂，经常会用防腐剂浸泡。 新鲜的鱼，鱼鳞紧密完整、闪光滑润；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性，手感滑腻，无异味。 冰冻的鱼类则主要是看颜色是否有发黄，是否有异味。 第五节 奶及奶制品的营养价值 一、奶的营养价值 蛋白质 优质蛋白质 脂肪 易于消化 不饱和脂肪酸含量较高 碳水化合物 乳糖不耐症：缺乏乳糖酶（腹泻、胃肠胀气） 矿物质 钙的良好来源 铁含量低 维生素 维生素A和维生素B2含量较高 和动物的饲养方式有关 二、奶制品的营养价值 奶粉 全脂奶粉：鲜奶消毒后去除水分制成 脱脂奶粉：去除脂肪和水分，损失