水产品与水产制品的卫生及其管理教材教学课件.pptVIP

卫俊婷 梁晓程 吕杨静 覃珍瑶 蒋玮 水产品与水产制品的卫生及其管理 水产品，特别是水产鲜品和温和加工品是一类非常容易腐败的食品，因为此类产品PH适中、水分含量高、营养丰富，非常适合微生物生长 水产品与水产制品 卫生及其管理 生物 污染 化学性 污染 掺假 制假 放射性 污染 生物 污染  一、致病菌       来源于水产品中的致病菌有其自身原有致病菌和非自身原有致病菌，自身原有致病菌包括副溶血弧菌、肉毒梭弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌等；非自身原有致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。 二、寄生虫 目前在我国多种水产品中感染覆盖面广、危害最为严重的寄生虫主要有华支睾吸虫(肝吸虫)、广州管圆线虫、卫氏并殖吸虫(肺吸虫)、斯氏狸殖吸虫、棘颚口线虫等。 { 致病菌 寄生虫病毒 三、病毒 只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病。包括：甲型肝炎病毒、诺沃克病毒等。 副溶血弧菌 副溶血弧菌(嗜盐菌)是革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%～6%食盐水繁殖迅速，每8～9分钟为1周期 。 其致病物质主要有分子量42000的致热性溶血素(TDH)和分子量48000的TDH类似溶 血毒(TRH)，具有溶血活性、肠毒 素和致死作用。 临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏(肝、脾、肺)淤血等。 副溶血弧菌 调查 2000 —2007 年，上海市由 Vp 致集体性食物中毒事件起数和涉及患者人数分别占同期食物中毒事件起数和患者人数的57.4% 和 56.0% 。 广州市海珠地区不同样品种类的副溶血性弧菌检出率 样品 样品数 阳性样品数 检出率(%) 甲贝壳 86 23 26．74 鱼类 101 13 11．21 虾蟹类 31 13 41．94 养殖水 32 13 40．62 珠江水 39 1 2．56 API 20E、API 20NE和VITEK三种方法可以快速鉴定出水产品中的副溶血弧菌 返回 广州圆管线虫 它主要寄生于鼠类肺动脉及右心内的线虫，中间宿主包括褐云玛瑙螺、皱疤坚螺、短梨巴蜗牛、中国圆田螺、东风螺等，一只螺中可能潜伏1600多条幼虫。 成虫细长，呈线状，体表光滑具微细环状横纹。白色、与充满血液的肠管缠绕成红、白相间的螺旋纹。 生活史 化学 污染 { 1、由于富营养物质的流入、有机农药的农业污水的汇集和养殖自身产生的污染导致渔业环境的恶化水域生物受到病原肆虐、养殖生物抵抗力低等威胁为了防病治病渔药被大量使用。 渔药残留 重金属污染 2、水产品中常见的重金属污染主要有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类和贝类水产品，因其底栖、滤食等生活习性更容易积累重金属及其它有毒物质等。 事件 从1996年起，欧盟禁止我国水产品进入欧盟市场，使我国渔业失去了巨大的市场。1997－1998年欧盟官员连续两年对我国进行考察，一直认为我国水产品在养殖过程中用药混乱，政府对药物残留监控不力。 1999年，欧盟在第3次对我国考察后，对我国在渔药残留方面所进行的积极努力给予认可，并决定对我国水产品开放市场。 但在2002年1月31日，由于我国动物性产品中药物残留（如氯霉素等）问题，欧盟食物链与消费品管理委员会通过决议，自2月1日起全面暂停从我国进口动物性产品，这些都严重影响了我国水产养殖业的持续健康发展。 表1部分渔药残留的危害 药物名称 危　害 氯霉素 　　抑制骨髓造血功能，造成过敏反应，引起再生障碍性贫血，此外还可引起肠道菌群失调及抑制抗体形成 呋喃类 　　长期使用和滥用会对人造成潜在危害，引起溶血性贫血，多发性神经炎，眼部损害和急性肝坏死等病 磺胺类药 　　使肝肾等器官负荷过重引发不良反应，如颗粒性白细胞缺乏症，急性及亚急性溶血性贫血，以及再生障碍性贫血等症状 孔雀石绿 　　致癌、致畸、致突变，能溶解足够的锌，引起水生生物中毒 硫酸铜 　　妨碍肠道酶（如胰蛋白酶、α-淀粉酶等）的作用，影响鱼摄食生长，使鱼肾血管扩大，血管周围的肾坏死，造血组织破坏，肝脂肪增加 　　 甘汞、硝酸亚汞、醋酸汞等汞制剂 　　易富集中毒，蓄积性残留造成肾损害，有较强的“三致”作用 杀虫脒、双甲脒等杀虫剂 　　对鱼有较高毒性，中间代谢产物有致癌作用，对人类具有潜在的致癌性 林丹 　　毒性高，自然降解慢，残留期长，有富集作用。长期使用，通过食物链的传递，可对人体致癌 毒杀芬 　　毒性大，对斑点叉尾鱼回96hrs的LC50为0.0131mg/L