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中、晚餐宴会摆台操作规范 中、晚餐宴会工作流程 餐前准备工作 1.1准时到岗 1.2根据宴会性质布置场景(灯光照明、空调、音响设备、鲜花植物），台形布置（主桌突出、主位突出、桌与桌距离适中） 1.3检查桌面餐具是否完整、有无破损。 1.4备好服务用具、落台备好餐具、摆好酒饮。 餐前准备工作 给每一位宴会服务人员布置任务，宣布分工、提出要求。 1.5餐厅主管开例会 检查服务员对宴会的了解情况（八知：知台数、人数、标准、开餐时间、菜品样式、顺序、主办单位、收费方式、邀请对象；三了解：了解客人风俗习惯、客人生活忌讳，客人特殊要求；） 餐前准备工作 检查服务员对菜单的熟悉情况（名称、风味特色、配菜和配食佐料、菜的制作方法、菜的服务方法；） 检查服务员的仪表仪容。 1.6宴会开始前15分钟摆好冷菜。 1.7全面检查准备工作情况和服务员的仪表仪容。 宴会的迎宾 1.1热情迎宾、使用敬语、保持微笑。 1.2接挂衣帽。 1.3根据客人身份安排就座、送巾上茶，视情况给客人敬烟点火。 宴会入席服务 1.1引让座位顺序：先宾后主、先女后男。 1.2入座后撤席卡、座卡、鲜花。 1.3抖餐巾、撤筷套、斟酒水。 斟酒服务 方法：A托盘斟，B徒手斟；位置：客人右侧三步到位。 1.1征求客人意见，斟倒不同饮料。 1.2第一主宾位顺时针方向逐一斟酒，斟酒一般应在客人右侧，严禁左右开弓。 1.3中餐倒酒一律八分满为宜，红葡萄酒至杯的1/2，白葡萄酒至杯的2/3，香槟先斟1/3待泡沫半息后再斟至杯的2/3即可，啤酒沿壁倒。 斟酒服务 4.4注意事项 瓶口不碰杯，也不可拿的过 高，一般以距离2厘米为宜。 斟酒时标签朝向客人。 倒完一杯后，在抬高瓶口的同时，持瓶手顺时针旋转，另一手用餐巾将瓶口残留水擦干净。 注意倒酒倾斜度和速度，控制好节奏。 斟酒服务 当客人杯中的酒水只剩1/3时，及时续添。 祝酒巴前斟好酒水，祝酒时停止一切活动，祝酒后增添好酒水。 开瓶时要背朝客人。 倒好所有酒饮后，将空杯子撤走。 上菜服务 位置：副主人的右侧或翻译陪同座位之间。 顺序：冷菜、热菜、主菜或大菜、点心、汤、水果。一般也有热菜前上汤羹，水果后就意味着宴会结束了。 方法： 1.1上菜时要在盘内放一只公勺,由副主人右侧上菜,转至主宾位报菜名,如需分菜顺时针旋转一周撤下,摆放时注意客人风俗习惯。 上菜服务 1.2上有配料的热菜，要先上配料，有些应略做说明，如需将配料分给客人，应事先征得客人同意。 1.3上菜要求 核对菜单。 先撤后上，右上右撤。 控制好上菜时机和节奏。 盘底面清洁，随时撤下空盘，保持桌面卫生。 上菜服务 介绍菜肴，认真把关菜肴的质量。 摆放要对称，讲究卫生。 手法卫生、注意安全、上菜完整。 撤菜时要征得客人同意。 要注意特殊菜的上法。 与厨房保持联系。 分菜 1.1工具：分菜刀、叉、勺、公用筷、长柄勺。 1.2方法： 桌上分让式：服务员站在 客人左侧操作，逐一分派。 二人合作式：一名服务员站在陪同翻译座位之间分菜，另一名服务员将客人的餐具给分菜员移至客人处。 分菜 旁桌式分菜：在落台分好菜，送至客人，顺序先宾后主。 1.3注意事项 分量要均匀。 卤汁勿溅到盘外，不要刮响。 手洁卫生。 动作利索，保证分菜质量 讲究图案。 分菜 跟上佐料。 要有剩余1/4。 汤汁完全，形状美观。 要注意特殊菜肴的分派。 席间服务 1.1撤换餐具（骨碟、口汤碗、烟缸、杯） 时间： 带壳骨、刺汤等。 吃了风味菜。 吃了甜菜、甜羹。 冷菜与热菜之间、菜 与点心之间、上水果之前。 换另一种酒时。 席间服务 注意： 在客人的右侧进行，边撤边换。 盘内有剩余食物撤盘时应征得客人同意。 不要把托盘放在客人桌上。 尊重客人习惯。 餐具轻拿轻放。 撤碟时托盘稳。 席间服务 1.2换烟缸 时间：特别服务烟蒂不能超过三个，一般服务烟蒂不能超过五个。 方法：用托盘托干净的烟缸，用右手将干净烟缸覆盖在已用过的脏的烟缸上，将二只烟缸同时移入托盘，然后将干净的烟缸放回桌上。 1.3斟酒、添水、添饮料。 1.4多巡视、换小毛巾。 上点心水果 1.1当多数客人停筷后，收掉菜盘、筷、匙、骨碟等，换上点心餐具上点心。 1.2上水果前，撤掉除酒杯后的所有餐具，摆上水果叉上水果。 1.3吃完水果撤果盘、 餐具，递巾上茶摆上 鲜花，以示宴会结束。 宴会的结束工作 收银收款 拉椅送客 取递衣帽 收拾台面 检查餐厅 中、晚餐宴会摆台操作规范 中、晚餐宴会摆台操作规范 中、晚餐宴会摆台操作规范 铺台布： 铺台布之前洗净双手将台布放在桌上，站在主人位右侧将椅子拉开，双手分别拿住台布同一边的两面三刀端双手展开，略把相对的另一边往外抛，台布自然展开一次铺成。 铺好的台布务必均匀，台布的十字折线对正，且中心线凸缝向上对