第39讲 生物技术在食品加工方面的应用《 随堂真题演练与课后分层训练》.pptxVIP

第39讲 随堂真题演练与课后分层训练;2.(课标高考)下列是与芳香油提取相关的问题，请回答： (1)玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取，其理由是玫瑰精油具有_________________________________的性质。蒸馏时收集的蒸馏液________(是、不是)纯的玫瑰精油，原因是__________________________ ________________________________________________。 (2)当蒸馏瓶中的水和原料量一定时，蒸馏过程中，影响精油提取量的主要因素有蒸馏时间和__________。当原料量等其他条件一定时，提取量随蒸馏时间的变化趋势是_______________________________________________________________________________________________。 (3)如果蒸馏过程中不进行冷却，则精油提取量会______， 原因是__________________________________________。;(4)密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最好存放在温度________的地方，目的是_____________。 (5)某植物花中精油的相对含量随花的不同生长发育时期的变化趋势如图所示。提取精油时采摘花的最合适时间为________天左右。 ;3.(2016·天津卷，10)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。;;;4.(2013·山东理综，34)胡萝卜素是一种常用的食用色素，可分别从胡萝卜或产胡萝卜素的微生物菌体中提取获得，流程如下： ;(3)从胡萝卜中提取胡萝卜素时，干燥过程应控制好温度和________以防止胡萝卜素分解；萃取过程中宜采用________方式加热以防止温度过高；萃取液浓缩前需进行过滤，其目的是_______________________________。 (4)纸层析法可用于鉴定所提取的胡萝卜素，鉴定过程中需用胡萝卜素标准样品作为________________。 ;;(2)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________。发酵完成后需加盐腌制，用盐腌制时，应注意控制______________。腐乳制作的后期可加入由____________________配制而成的卤汤。 (3)在泡菜的制作过程中，所用盐水需煮沸，其目的是________________________。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，影响亚硝酸盐含量的因素有_______________ ____________________________ (答出两点)。;(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛→__________→加卤汤装瓶→密封腌制。其中配制卤汤时，一般将卤汤中酒的含量控制在________%左右，加酒的作用是________________________________________________。 (3)制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在___________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。;3.(2016·辽宁重点中学联考)请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题： (1)果酒的制作过程中，常用的菌种是________，该菌种产生酒精的场所是____________。果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当________(填“升高”或“降低”)发酵温度。 (2)检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈________色。 (3)腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是____________，豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是_________________________。腐乳制作完成后在封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是____________。;解析　(1)参与果酒制作的菌种是酵母菌；酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，而无氧呼吸的场所是细胞质基质；果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当升高发酵温度，因为果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，而果醋制作的适宜温度是30～35 ℃。 (2)酒精常用酸性的重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色变成灰绿色。 (3)腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是盐使微生物失水过多而死亡。腐乳制作完成后在封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是防止杂菌污染