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第6章 浓 缩;§ 1 蒸发浓缩;二、蒸发浓缩操作的方式;蒸发在低于大气压力下进行称真空蒸发。
真空蒸发是工业中应用最广的一种蒸发操作，主要优点是：低压下使溶液的沸点降低，溶液可在较低温度下沸腾，使溶剂蒸发。在传热量一定情况下节约传热面积，防止热敏性溶液在高温下的分解或变质。
如葡萄汁采用真空蒸发浓缩，对果汁风味影响很小，比常压蒸发风味好得多，浓缩的葡萄汁含糖量可达60-80%。;三、蒸发浓缩操作流程; 加热蒸汽进入蒸发器的加热室1后，在加热室的管间冷凝，放出的热量通过管壁传给了管内溶液，冷凝水从下部排出；被蒸发浓缩后的完成液由蒸发器的底部排出；蒸发时产生的二次蒸汽至冷凝器3与冷却水相混合而被冷却，冷却液从冷凝器底部排出；溶液中的不溶性气体经分离器4和缓冲罐5再由真空泵6抽出排往大气。
;§ 2 冷冻浓缩;图示为蔗糖水溶液的固—??相平衡图。平衡图中纵坐标t表示温度，横坐标x表示蔗糖的百分比浓度。AE是冰点曲线，也即冰和溶液的平衡线，其中A点为纯水(溶液浓度X=0)的冰点；EB是溶解度曲线，即固体溶质和溶液的平衡线；E点是最低共溶点，即固体溶质和溶液的平衡点，代表了冰和固体溶质共同熔化的最低温度，称最低共熔点。
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