餐饮食品卫生安全管理制度推荐.doc

食品卫生安全管理制度 一、食品采购、索证、验收卫生制度 2 二、食品仓库卫生管理制度 3 三、食品粗加工卫生制度 4 四、烹调加工卫生制度 5 五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 6 六、餐饮具清洗消毒保洁制度 7 七、餐厅卫生管理制度 8 八、卫生检查制度 9 8.1卫生管理自查项目表 10 8.2卫生检查情况记录表 11 九、从业人员个人卫生卫生制度 12 十、食品冷藏卫生管理制度 12 十一、食品添加剂使用与管理制度 13 十二、切配卫生管理制度 13 十三、凉菜制作管理制度 14 十四、食品留样管理制度…………………………………………………………………………15 十五、备（配）餐管理制度 15 十六、食物中毒报告制度 16 十七、环境卫生管理制度 17 十八、食品销售卫生管理制度 18 一、食品采购、索证、验收卫生制度 1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订合同。 2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。 3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。 4、保质期等内容—2次。 6、每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除，做好餐厅的清洁卫生。 八、卫生检查制度 1、食品卫生管理小组负责对各项食品卫生管理制度的检查与落实。 2、食品卫生管理员应每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。食品卫生管理小组不定期抽查。 3、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及食品的用工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。 年 月 日 被查部门：检查时间： 时 分 参加检查人员： 检查情况： 处理意见： 处理结果： 九、从业人员个人卫生卫生制度 1、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。 2、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。 3、不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。 4、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。 5、食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内。 十、食品冷藏卫生管理制度 1、冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。 2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。 3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。 4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃～0℃；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃～-18℃。 5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。 6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。 十一、食品添加剂使用与管理制度 1、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。 2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。 3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。 4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。食品添加剂保存要有明显标识。 十二、切配卫生管理制度 1、切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。 2、切配时发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。 3、从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。 4、切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜菜牌、木夹子等不接触食品。 5、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。 6、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。 7、工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，做好切配场所的清洁卫生。 十三、凉菜制作管理制度 1、制作凉菜做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。专消毒、专冷藏。 2、凉菜间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0。5—1小时。做好紫外线灯使用时间的记录。 3、室内做到无蝇，并维护好流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 4、专用工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒。 5、凉菜间专职人员进入凉菜间进行二次更衣