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饭 店管 理 概 论 第一节 饭店的发展历史 一、世界饭店业的兴起与发展 （一）客栈时期 古代商队出现对客栈提出了要求 （二）大饭店时期 1829年 波士顿 特里蒙特饭店 Tremont 是世界上第一座现代化饭店。是饭店历史的里程碑。 1832年 纽约 利顺得饭店 Astor House 19世纪末20世纪初，美国出现了一些豪华饭店 纽约 广场饭店；恺撒·里兹（Caeser Ritz,1850-1919）开办的饭店，是当时豪华饭店的代表。Ritzy一词也由此而来，意非常豪华。 （三）商业饭店时期 20世纪20年代，饭店业得到了迅速发展。 美国 斯塔特勒（Ellsworth Statler,1863-1928） （四）新型饭店时期 新型饭店时期指本世纪50年代以后的时期。随旅游活动的发展，使饭店业已成为国际性的经营项目和许多国家的重要经济成分。 这一时期饭店业的特点是： 接待对象更加大众化。 多功能化。 多样化。 联营化。 二、中国饭店业的兴起与发展 （一）我国饭店业的兴起与发展 我国饭店业的发展经历了两种社会、三个阶段。 1、近代饭店管理阶段（19世纪末到1949年）这一时期饭店的三种类型： 外国人在中国建立的饭店； 中国的工商业者建立的饭店； 中国旅行社在各城市建立的饭店和旅舍。 2、行政事业单位管理阶段(解放后到1978年)这一时期我国建设了一批高级饭店宾馆，主要接待外国专家和友好人士。 3、现代饭店企业管理阶段 这一时期我国的饭店由行政事业单位管理走向企业管理； 由经验管理走向科学管理； 推行星极评定制度，进入国际现代化管理新阶段； 建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化； 管理的法制化趋势。是我国饭店逐步实现管理科学化和现代化的一个新阶段。 （二）我国饭店管理的现状 1、硬件建设已接近、达到或超过国际水平。 2、饭店数量大大增加，竞争局面已经形成。饭店经营已进入以买方市场为主，经营管理难度增加。 3、在引进外资和学习建国饭店经验的推动下，出现了一批具有中国特点，管理水平、服务质量和经济效益都比较先进的饭店。 4、饭店管理形成多重该了多重格局。 5、软件建设相对落后。 （三）我国饭店管理的发展趋势 1、饭店企业将以建立“产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学”的现代企业制度为目标，企业运行机制将进一步完善。 2、市场机制将得到加强。 3、管理手段将进一步向科学化、现代化方向发展。 4、智力投资和人才培养将得到进一步加强。 5、集团化经营将进一步发展。 第二节 饭店的定义、功能及任务 一、饭店的定义 中国国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T 14308----2003)中，使用了“旅游饭店”一词来概括以上各种称谓。并对旅游饭店作如下定义： 旅游饭店：tourist hotel 能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施，按不同的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。 中国国家旅游局人事劳动教育司主编的《饭店管理概论》中，对现代饭店是这样定义的：饭店是以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为凭借，投入到旅游消费领域中，具有一定独立性的资本或资金运作的经济实体。 二、饭店的功能 （一）住宿功能 （二）餐饮功能 （三）商务功能 （四）家居功能 （五）度假功能 三、饭店的任务 （一）服务是饭店的首要任务 （二）发展经济是饭店的职责 （三）带动相关产业，促进社会安定是 饭店的又一项任务 （四）饭店是物质文明、精神文明建设 的窗口 第三节 饭店的类型与等级 一、饭店产品及其特点 （一）饭店产品定义： 饭店产品从顾客角度讲： 是一段住宿经历。由物质产品、感觉上的享受、心理上的感受三部分构成的组合产品。 饭店产品从饭店角度讲： 饭店产品是饭店有形设施和无形设施的综合。它包括饭店的位置、饭店的设施、饭店的服务、饭店的气氛、饭的店形象。 （二）特点： 1、生产与消费同步。 2、价值不能储存。 3、受人的因素影响很大，具有不可捉摸性。 4、具有综合性和季节性。 二、饭店的类型 （一）根据饭店位置分类（较常用） 1、城市中心饭店（City center or urban hotels） 2、度假饭店(Resorts hotels) 3、城市郊区饭店(Suburban hotels) 4、汽车饭店(Highway hotels/motels) 5、机场饭店(Airport hotels) （二）根据饭店市场及客源特点分类 1、商务型饭店(Commercial hotels) 2、长住型饭店(Resident hotels) 3、度假型饭店(Resort hotels) 4、会议型