第三章 粮谷酒.ppt

第三章 粮食曲酒酿造 本章主要内容 第一节 酒精发酵 第二节 白酒工艺学 第三节 黄酒酿造 第一节 酒精发酵 一、酒精发酵原料 二、与酒清发酵有关的微生物 三、酒精发酵生化机制 四、酒精发酵工艺 （自学） 五、酒精蒸馏与精馏（生物分离工程） 一、酒精发酵原料——淀粉质原料 淀粉质原料是生产酒精的主要原料，占到80% 。 1.薯类原料 包括甘薯、木薯和马铃薯等 2.谷物原料(粮食原料) 包括玉米、小麦、高梁、大米等。 一、酒精发酵原料——糖质原料 常用的糖质原料有糖蜜、甘蔗、甜菜和甜高梁等。 糖蜜又称废糖蜜，它是干蔗或甜菜糖厂制糖过程中形成的一种副产物，含糖量较高，一级甘蔗糖蜜含糖分50%以上，甜菜糖蜜含糖量50%左右，所含主要成分为蔗糖。 甜高粱是一种高秆作物，起源于美国。其秆中含糖分10%～12%，所结的高粱米富含淀粉，均可用于发酵酒精，是具有潜在发展前途的糖质原料。 一、酒精发酵原料——纤维质原料 纤维类物质是自然界中的可再生资源。其含量十分丰富。 天然纤维原料由纤维素、半纤维素和木质素三大成分组成，它们均较难被降解，长期以来人们都在研究如何利用纤维质原料来生产酒精及其他化工产品。 近年来，纤维素和半纤维素生产酒精的研究有了突破性的进展，纤维素和半纤维已成为很有潜力的酒精生产原料。 一、酒精发酵原料——其他原料 主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃薯淀粉渣、各种野生植物和乳清等。用这些原料生产酒精目前还不多见。 二、与酒清发酵有关的微生物 糖化菌：曲霉、根霉 用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化剂称为糖化剂。 酒精发酵微生物 许多微生物都能利用已糖化进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。 1. 淀粉质和纤维质原料的水解 2. 纤维质原料的水解 第二节 白酒工艺学 6.按酒质分类 （1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒及白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省，部评比的名优酒 。 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。这种白酒大多是用液态法生产的。 （三）大曲中的主要微生物及其作用 制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖。 微生物生长规律：前期，霉菌和酵母大量繁殖；中期，微生物向内部繁殖；后期，温度升高，不耐热的酵母和细菌营养体大量死亡，嗜热芽孢杆菌和少量耐温红曲霉菌仍存活。 因此，中温曲微生物以霉菌、酵母为主；高温曲中很少有酵母，耐高温芽孢杆菌居多。 （三）大曲中的主要微生物及其作用 不同类型大曲的理化性能： 高温曲含水量偏低，酸度较高，氨基酸含量比较多，糖化和发酵力弱，液化力稍强，酿酒出率低，酒质醇厚，酱香较浓。 中温曲相对水分较高，酸度偏低，糖化力发酵力较强，酿酒出率较高，而曲的香气较清淡。 分别制备，配合使用，兼顾产质量。 四、大曲白酒生产工艺 （一）大曲白酒生产工艺的主要特点 1.采用固态配醅发酵 2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺 3.多种微生物的混合发酵 4.固态甑桶蒸馏 四、大曲白酒生产工艺 （二）大曲白酒的生产类型 清渣法（清香型） 大曲白酒生产类型 混蒸续渣 续渣法 （浓香、酱香型） 清蒸续渣 （凤（兼）香型） 特点是突出“清”字，一清到底。 渣子清，醅子清，要严格分开，不能混杂。 工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。 2. 续渣法（浓香、酱香型） —混蒸续渣 特点是蒸粮蒸酒同时进行，混渣发酵。 工艺上将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合，在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵。 如此反复进行。 这一操作又叫“混蒸混烧”。 3. 续渣法（浓香、酱香型）—清蒸续渣 原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。 这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。 （四）浓香型大曲白酒生产工艺 1.浓香型大曲白酒的特点 窖