肉馅中喜掺皮冻.PPT

长兴职教中心欢迎你 主讲：李健 必答题：每题20分，答对加分，答错不 扣分。如本组无人答题，其他 组可抢答，答对加分。 抢答题 ：每题10分，答对加分，答错扣 10分。 必答题1： 1、京式面点的所属地域？ 必答题2 1、苏式面点所属的地域？ 4、苏式面点馅心的特点？ 必答题3 1、广式面点的所属地域？ 4、广式面点馅心的特点？ “娥姐粉果”创制于明代，历史悠久。当时的广州西关是达官显贵集居的地方。娥姐是一个官宦家的女佣，模样漂亮，聪明伶俐，能做几种细点。有一天，主人请客，让她做几样细点。她琢磨再三，决定做一种别人没吃过的点心。她把晒干的大米饭磨成粉，用开水合面做皮，以炒熟的猪肉、虾、冬菇、竹笋末做馅,包好上笼蒸熟，称为粉果。客人尝后，无不称奇。于是，粉果渐渐被官僚们传扬开。 后来，一座名号叫“茶香室”的茶馆老板得知此事,他灵机一动，觉得这“粉果”倒是他大可利用的生财之品。于是，他用重金聘用娥姐为其制作粉果。“茶香室”规模不大，但很讲究。老板为了招徕顾客，特别为娥姐搞了个玻璃棚子，让娥姐坐在棚内制作粉果。并起名为“娥姐粉果”。这样，顾客不但可以品尝娥姐粉果，而且还可以看看漂亮的娥姐如何做粉果。于是，茶室生意越来越好，娥姐粉果也越来越出名了。各个酒楼茶室一见，纷纷仿制起来，就这样，娥姐粉果越传越广。 必答题4 1、川式面点所属地域？ 1、请说出右下图点心的名字？ “叶儿粑”是四川乐山犍为县的特产。每到过年当地人们都要以“叶儿粑”作为走亲访友相互馈赠的礼物；“叶儿粑”分甜和咸两种.味道香醇可口,携带方便，老少适宜。加热5分钟就可以吃，保存时间长。是不可多得的天然美味绿色食品. 说起“叶儿粑”还有这样一个典故：相传在三国时期，诸葛亮带兵经过四川南部的犍为郡一个小镇，当时正是霉雨季节连绵细雨整整下了三个月，诸葛亮兵营里的粮食大部份都被打湿了。当时战事也比较紧，诸葛亮得知后亲自视察了粮草大营，在本来就不多的粮草和材火的情况下如果不处理好后果是十分严重的，于是诸葛亮就带了些进水的粮食回去琢磨，结果他发现把被水泡胀的大米和在一起很容易就捏成团了，象面粉一样，他试着加了些盐和油在里面捏成小团放在蒸笼里蒸。十多分钟后出笼一尝，味道还不错，比面粉做的馒头又更胜一筹，只是很粘不容易从蒸笼里取出。诸葛亮来到帐外意外发现周围有很多叶子很大的船型植物，放在嘴里一尝有一股清香味。他赶紧采了些来包着面团一起蒸，这次不但味道更香醇而且很容易从笼里拿出来了。接着诸葛亮还发现冷了的面团很硬，但放在锅里或者火上一烤就软了很方便食用。于是诸葛亮吩咐全军改善伙食吃这种米做的“面团”，因为有叶子包着所以取名叫“叶儿粑”。 抢答题1 下面哪个品种属于苏式面点（ ） 请选出全是广式面点的一组（ ） A、马蹄糕、 虾饺、 叉烧包 B、三丁包子、虾饺、莲茸甘露酥 C、虾饺、莲茸甘露酥、翡翠烧卖 D、文楼汤包、马蹄糕、虾饺 京式面点中被称为四大面食的是（ ） A、抻面、刀削面、小刀面、炸酱面　 B、抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面 C、抻面、阳春面、小刀面、拨鱼面 D、抻面、伊府面、刀削面、小刀面 抢答题4 请你能说出湖州的三个中华名点心及创始人？ 抢答题5 请从形状、坯料、成型三个方面说出广式月饼、苏式月饼的区别？ 选择一组富有代表性的苏式面点（ ） A、文楼汤包、翡翠烧麦、苏州船点； B、蟹黄包、叉烧包、芸豆卷 C、宁波汤圆、马蹄糕、各式酥饼 D、翡翠烧麦、虾饺、豌豆黄 广式点心的馅心选料讲究，保持原味、馅心多样，味道（ ） A、汁多味浓 B、清淡鲜滑 C、略带甜头 D、鲜咸而香 1、熟记我国面点的风味流派的代表地区及特点。 2、了解我国各风味流派的代表品种。 * * 2009年2月制 快速预习课文第三节（5分钟） 思考：1、我国面点的主要风味流派有哪些？ 2、每个流派的所属地域和代表地区是哪里？ 3、每个流派的特点及代表品种是什么？ 2、京式面点的代表地区？ 3、京式面点坯料的特点？ 泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点。 以北京为代表 以面粉、杂粮为主、皮坯质感较硬实、筋道。 4、京式面点馅心的特点？ 馅心口味甜咸分明，味较浓重。甜馅以杂粮制茸泥甜馅为主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅或菜肉馅，肉馅多采用“水打馅”制法，咸鲜适口，卤汁多，喜用葱、姜、酱、小磨麻油等为调辅料。 5、请