菌类相关知识5.PDF

汤类制作 01 野味相关知识 02 菌类相关知识 CONTENTS This Is A List 01 野味相关知识 野味相关知识 西餐中使用野味原料曾经非常广泛，尤其是德式菜、英式菜更为突出。现在随着人们 对生态环境的了解和环保意识的增强，真正的野味在西餐中已经越来越少，取而代之 的是用特殊方法人工饲养的野味。这些经特殊方法养殖的野味，既保留了野味原料特 殊的风味，又保护了生态环境，非常受消费者的青睐。西餐中常用的野味原料主要有 野兔，红鹿，黄鹿，野猪，山鸡，松鸡，珍珠鸡等。 1.野兔： 野兔又称山兔，在世界范围内分布很广，主要生活在草原地带和靠近山区的边缘地带， 九、十月间最为肥壮。野兔肉色暗红，瘦肉多，脂肪少，蛋白质含量较高，肉质鲜香， 风味独特，是一种高蛋白、高脂肪，易被人体吸收消化的食品。野兔适宜烧烤、红烩、 红焖等。 2.红鹿： 红鹿又称牡鹿，喜栖居于开阔多草的林间空地，草食，皮毛夏天赤褐色，冬季带灰色， 体躯高大，成年公鹿体重可达150—300kg 。 红鹿性情温顺，肉质好，风味独特，是优良的肉用品种。红鹿肉适宜烧烤、铁扒、煎、 红烩、红焖等。 野味相关知识 3.黄鹿： 黄鹿又称黄猄，原产地为欧洲地中海沿岸和小亚细亚地区。黄鹿体积较小，成年公鹿体 重50—80kg，黄鹿肉质细嫩，风味独特，适宜烧烤、铁扒、煎、红烩、红焖等。 4.野猪： 野猪又名山猪，主要生活在山地、半山地地区，秋、冬季节肉质最佳。野猪的外形与家 猪相似，野猪肉脂肪少，瘦肉多，随肉质较粗，但蛋白质含量高于家猪，胆固醇含量低 于家猪。野猪肉在烹制时应先用冷水浸泡以除去不良气味。野猪肉适合红烩、红焖、烤 等。 5.山鸡： 山鸡学名雉，又名野鸡，原产于黑海沿岸和亚洲地区，世界上很多地区均有生长。野鸡 的体态丰满，嘴短，尾长，较家鸡略小。雄鸡颈部的羽毛呈光亮的深绿色，尾很长。雌 鸡腹部饱满，身上有褐色斑点，尾部稍短。野鸡体重一般为500—1000g，胸部丰满，出 肉率高，肉质较好，适宜烤、焖、烩等。 野味相关知识 6.松鸡： 松鸡主要分布在北半球的寒冷地区。松鸡的品质很多，常见的有红松鸡、黑松鸡、 鼠尾松鸡等。松鸡的肉质较肥，味道可口。幼松鸡可用于烤，老松鸡适宜烩或制野 味批。 7.珍珠鸡： 珍珠鸡又名珠鸡，原产非洲，羽毛非常漂亮，全身灰黑色，羽毛上有规则地散布者 点点白色圆斑，形状似珍珠，故名珍珠鸡。 珍珠鸡肉色深红，脂肪少，肉质柔软细嫩，味道鲜美，在西式烹调中食用较多，适 宜铁、扒、烩、焖或整只烧烤等。 02 菌类相关知识 菌类相关知识 现在，已知的菌类大约有10多万种。菌类植物结构简单，没有根、茎、 叶等器官，一般不具有叶绿素等色素，大多营异养生活。菌类植物可 分为粘菌门和真菌门两类彼此并无亲缘关系的生物。其中粘菌是介于 动物和真菌之间的生物。它在营养期为裸露的、无细胞壁、多核的原 生质团，称变形体（与变形虫相似）。但在繁殖期，它可产生具纤维 素细胞壁的孢子，又具真菌的性状。 食用菌的特点为高蛋白，无胆固醇，无淀粉，低脂肪，低糖，多膳食 纤维，多氨基酸，多维生素，多矿物质。食用菌集中了食品的一切良 好特性，营养价值达到植物性食品的顶峰菌类植物-红菇，被称为上帝 食品，长寿食品。 菌类相关知识 1.蘑菇:它是高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食 用，又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且它含有一种抑制肿瘤生长的 物质，有明显的抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。 2.香菇:含有丰富的钾、钙等，还含有核糖类物质。可抑制肝脏内胆固醇增加，促进 血液循环，有降血压、滋养皮肤等作用。此外，还有良好的抗癌和预防流感的作用。 3.金针菇:含有蛋白质、脂肪、粗纤维、多种维生素、胡萝卜素和人体所需的八种氨 基酸等有益成分，含锌量也较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。由于它能抑 制癌细胞的生长，可用于各种早、中期癌症的治疗。 4.猴头菌:含有17种氨基酸和丰富的多糖体和多酞类物质，助消化，对胃癌、食道