长春市油炸食品中铝含量的调查研究及风险评估(PPT-22).pptVIP

长春市油炸食品中铝含量的调查研究及风险评估 专 业：05级食品质量与安全 答 辩 人：周利灶 指导老师：孙春燕 长春市油炸食品中铝含量的调查研究及风险评估 一、前言 1.1 油炸食品概述 油炸食品是一种传统的方便食品，利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆的特殊的口感，因此油炸食品在国内外都倍受人们的喜爱。 1.2 铝对人体的危害： 油炸食品中含有铝，主要是使用铝制烹调器皿、食品中添加含铝膨松剂、发酵粉等以及净水剂等的使用； 铝对人的神经系统、骨骼、肝、肺、肾、生殖、造血系统等都具有毒作用； 2.1 样品的采集 我们通过随机采集各个不同地区的油炸食品作为样品： 采集的地区包括：绿圆区，南关区，二道区，朝阳区，宽城区等； 采集的地点包括：沃尔玛超市、北京华联超市、家乐福超市、永和豆浆连锁店、肯德基餐厅、各种类型餐馆、街边地摊等； 采集的样品包括油条，麻花，薯条，妙脆角，虾条，薯片等各类油炸食品。 2.2 样品的前处理 国标检测方法：GB 5009.182-2003 2.3 对国标方法中的各个条件的探索和改进 一、消化后样品的酸度 由于消化条件的选择，样品在消化后如不调整pH值，按照实验方法所得的待测络合物不是蓝色而是橙红色，如右上图： 故需要对处理后的样品调pH，调至pH=3.7，此时形成的为天蓝色的三元络合物，如右下图最左边的比色管所呈现的现象。 二、波长 三、缓冲溶液pH值的影响 四、显色时间对铬天青S显色的影响 2.4 实验方法的确定和测定 按照2.3确定的各个条件，从而从整体确定实验方案 即改进型的国标方法: 标准曲线： 计算公式： 2.5、数据处理与结果 根据计算公式和标准曲线，测定25份样品中铝含量入下表： 2.6 结果分析与风险评估： 评价方法：按照现行 GB 2762-2005 《食品中污染物限量标准》进行评价，铝含量大于100 mg/kg 即判定为不合格样品。 从上表可以计算出，所有25份样品的合格率为66%。其中油条全部超标，合格率为0%，具体超过国家标准162%—347%不等，麻花中铝含量都比较接近100 mg/kg，还有原味虾条中铝含量严重超标，具体为344.3 mg/kg ，而来自一些正规厂家的产品中铝含量都合格。 结论： 本研究针对长春市民常用的油炸食品，选取了具有代表性的几类食品，基于国标方法，通过对各条件的探索，建立了符合实验室条件的检测方法，测定了油炸食品中铝含量。 根据实验数据，对长春地区市售油炸食品中铝含量的情况做出评价：在所有的样品中，合格率为66%。其中所检测的油条全部不合格，超过国家标准，大多数的具有较高知名度和品牌的产品符合国家标准。 基于研究结果，我们建议长春市市民健康饮食。在日常的油炸食品的食用消费过程中，尽量选择正规的，取得国家安全卫生检验的公司生产的产品。并尽量少食用油条，虾条等含铝量较高的产品。 三、致谢 在本次毕业设计工作的完成过程中，我最想感谢的我的导师——孙春燕老师，是她在整个实验过程中给予我悉心的指导，包括实验方案的选择，碰到问题后解决问题的方法，以及对我的很多鼓励，我特别想在此对她表示深深的感谢！ 我还要感谢在整个实验过程中给予我很多关心的老师，这其中主要有卢静老师，王海波老师，卜秀娟老师，李凤芝老师，袁媛老师等，感谢你们的帮助和关心！ * * * * * * * * * * * * * * 前 言 实验部分 致 谢 长春市场中常见的油炸食品 1.3、本研究的现实意义： 为政府加强油炸 食品中铝含量的 安全监管提供参考 为长春市民在油炸 食品的消费提供建议 现实意义 GB 2762-2005 《食品中污染物限量标准》 进行评价，铝含量大于100 mg/kg 即判定为不合格样品。 样品的采集 样品的前处理 试验方法中各条件的探索 实验方法的确定和检测 数据处理和结果讨论 铝含量的风险评估 称取样品2.0 g 置于 100 ml 定氮瓶中 加少许水和玻璃 珠，沿瓶壁加入 5 mLHNO3 加入 5 mL硫酸 小火缓慢加热， 待作用缓和，放冷 加热，至瓶 内液体开始 变成棕色 不断沿瓶壁 滴加HNO3至 有机质完全分解 加大火力 至产生白烟， 待白烟冒尽 消化 完全后排酸 消化完全后， 溶液为无色透明 或者微带黄色 硝酸—硫酸法消化： 称取样品2.0 g 置于 100 ml 定氮瓶中 称取样品2.0 g 置于 100 ml 定氮瓶中 称