[工学]第一章 食品添加剂及其安全使用.pptVIP

（二）食品添加剂的卫生管理 食品添加剂使用卫生标准中指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的目的、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。 标准是以添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：（1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性；（2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）； （3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）；（4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；（5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。 食品添加剂的毒理学工作程序 第一阶段急性毒性试验。 （用以确定毒性级别，LD50） 第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。 第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。 第四阶段慢性毒性试验 （包括致癌试验，用以确定最大无作用剂量，MNL）。 LD50——是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，“ mg/kg ”。 必要时没有死亡的动物继续喂养七天，观察其中毒表现，如发现有迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2～4周。 半数致死量（LD50） 判断食品添加剂安全性的第二种常用指标 半数致死量（LD50） 如食盐的LD50为5250 mg/kg，味精的LD50为19900 mg/kg。 毒性强度 LD50（大鼠，经口，mg/kg） 对人的推断致死量 极大 ＜1 约50mg 氰化钾 大（剧药） 1~5 5~10g　 亚硝酸钠 中 50~500 20~30g 小 500~5000 200~300g 极小 5000~15000 500g 基本无害 ＞15000 ＞500g 最大无作用剂量（MNL） MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。 对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的毒性试验周期所求得的最大无作用量。1～1.5年 MNL评价标准： ＞可能摄入量的300倍，视为安全； ＜可能摄入量的100倍，危险，放弃。 介于100～300，应做亚急和亚慢性实验验证。 （二）食品添加剂的卫生管理 标准是以添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下： （1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性； （2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）； （3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）； （4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量； （5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。 每日允许摄入量ADI值的确定 ADI值(acceptable daily intake) ：每日允许摄入量，是指人类每天摄入该受测食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。 ADI值的确定对于食品添加剂 的使用卫生安全是十分重要的 是在亚慢性或慢性毒理学试验中以最敏感指标衡量时，不能够对试验动物产生任何有毒害影响的最大剂量。 ADI值 最大无作用剂量（MNL） 最大无作用剂量（MNL）不能直接使用: ① 人与动物之间存在着种间差异，对物质的感受性能不同，所处的外部环境也不同； ② 就相同的动物及人也因老幼、强弱等的不同存在个体差异。因此，为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小100倍（安全率）。 ∴ ADI值＝MNL×（1/100） 根据动物毒性试验确定最大无作用剂量； 2. 根据MNL定出人体每日允许摄入量ADI值。 3. 将ADI值乘以平均体质量求得每人每日允许摄入总量。 4. 根据膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量，然后即可分别算出其中每种食品中含有该物质的最高允许量。 5. 根据该物质在食品中的最高允许量制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量。 苯甲酸的ADI值及相关实例 对小鼠的MNL值 500mg/kg 安全率 1/100 ADI值 0~5mg/kg 每人日允许摄入总量 70kg 体重 350mg 例 在饮料、酱油等食品中加入苯甲酸150mg/kg是否安全？ 一般成人每天对饮料、酱油的最高摄入量约为0.5kg，则每人每天的最大摄食量相当于75mg。 为ADI值的21.4%，√。 ［带入原则］ 是指当一种食品，不允许加入（或不想加入）某种食品添加剂，但因其使用的配料允许使用且