食品科学 肉品科学与技术(五)11,12 酱卤与烧烤油炸制品,干肉制品.pptVIP

肉品科学与技术 第十一章 酱卤与烧烤油炸制品 酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。 酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁。根据地区不同，风土人情特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。 第一节 酱卤制品加工原理 酱卤制品中，酱与卤两种制品特点有所差异，两者所用原料及原料处理过程相同，但在煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。 在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。 在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多，故产品色泽较谈，突出原料的原有色、香、味； 而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多，故酱香味浓。 酱卤制品突出调料与香辛料以及肉本身的香气，食之肥而不腻，加工中有两个主要过程，一是调味，二是煮制。 第三节 酱卤制品加工工艺 一、酱制品 （一）北京酱肘子 北京酱肘子以天福号最有名，是北京的著名产品。天福号开业于清代乾隆三年，至今已有200多年的历史。北京天福号酱肘呈黑色，吃时流出清油，香味扑鼻，利口不腻，外皮和瘦肉同样香嫩。 1.配方 肘子100kg，盐4kg，桂皮200g，鲜姜500g，八角100g，糖800g，绍兴酒800g，花椒100g。 2.加工工艺 精选猪肘子，浸泡在温水中刮净皮上的油垢和镊去残毛，先洗涤干净，放入锅中，加入配料，用旺火煮1h，待汤的上层出油时，取出肘子，用清洁的冷水冲洗，然后再把已煮过并清洗的肘子肉入锅内用更旺的火煮4h，最后用微火焖煮（汤表面冒小泡）1h，即得成品。 （二）酱牛肉 1．配方（以精牛肉100kg为标准） 精盐6kg，面酱8kg，白酒800g，葱（碎）1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香面300g，五香粉400（包括桂皮、八角、沙仁、花椒、紫蔻）。 2．加工工艺 切肉块：把精牛肉切成0.5～1㎏重的方块。 洗肉：将按上述要求切好的肉块倒入清水中洗涤干净，同时去除肉块上面所覆的薄膜。 烫煮：把肉块放入100℃的沸水锅中煮1h，为了除去腥膻味，可在水里加几块红萝 卜，到时把肉块捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫及红萝卜块。 煮制：用2kg左右清水，加入各种调料（即按上述配料标准）同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮制，水温保持在95℃左右（勿使沸腾），煮2h后，将火力减弱，水温降低到85℃左右，在这个温度继续煮2h左右，这时肉已烂熟，立即出锅，放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在60%左右。 3.成品质量标准 色泽呈褐色，块形整齐，大小均匀，烂熟，味道鲜美，香气扑鼻，无膻气。用糖瓷盘平摆上，勿重叠，存放在温度较低的场所，可保管3～4d。 （三）酱牛头肉 其配料标准与酱牛肉块相同，只是在加工工艺上略有差别，主要是在切肉块与洗肉两工序，当剥去牛头上的皮后，剔下牛肉，用水洗涤后再浸泡2h，脱去血水，捞出来切成1.5kg左右大小的肉块。烫煮与煮制工序完全一样，酱牛头肉的出品率为60%左右。成品质量标准、保管方法和存放时间也与酱牛肉块相同。 （八）酱鹅（或鸭） 酱鹅制品，其加工着重在“酱”字上，色泽酱红，能刺激食欲，历来是很受消费者欢迎的熟禽制品。 1.配方（按50只鹅计算） 酱油2.5kg，盐3.75kg，白糖2.5kg，桂皮150g，八角150g，陈皮50g，丁香15g，砂仁10g，红曲米适量，葱1.5kg，姜150g，硝30g（用水溶化成1kg），黄酒2.5kg。 2.加工工艺 选用重量在2kg以上的太湖鹅为最好。宰杀后，放血，去毛，腹上开膛，取尽全部内脏，洗净血污等杂物，晾干水分。 用盐把鹅身全部擦遍，腹腔内也要洒盐少许，放入木桶中腌渍，根据不同的季节掌握腌渍时间，夏季为1～2h，冬季需2～3d。 下锅前，先将老汤烧沸，将上述辅料放入锅内，并在每只鹅腹内放入丁香1～2只，砂仁少许，葱结20g，姜2片，黄酒1～2汤匙，随即将鹅放入沸汤中，用旺火烧煮。同时加入黄酒1.75kg；汤沸后，用微火煮40～60min，当鹅的两翅“开小花”时即可起锅，盛放在盘中冷却20min后，在整只鹅体上，均匀涂抹特制的红色卤汁，即为成品。 卤汁的制作，用25kg老汁（酱猪头肉卤）以微火加热熔化，再加火烧沸，放入红曲米1.5kg，白糖20kg，黄酒0.75kg，姜200g，用铁铲在锅内不断搅动，防止锅底结巴，熬汁的时间随老汁的浓度而定，一般烧到卤汁发稠时即可。以上配制的卤汁可连续使用，供400只酱鹅生产。 3.食用 酱鹅挂在架上要不滴卤，外貌似整鹅状，外表皮呈琥珀色。食用时，取卤汁0.25kg，