技术基础知识.ppt

食品检验技术基础知识 主讲人：杨光 2012年7月9日 食品检验技术基础知识 一、食品检验技术概述 二、样品的采集、制备和保存 三、检测结果的数据处理 四、实际的配置和管理 五、食品实验室安全管理基础知识 第一节 食品检验技术概述 一、食品分析的内容 1、食品营养成分的分析 食品中含有各种营养成分包括：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。检测对象包括动物性食品、植物性食品以及饮料、调味品。 2、食品中污染物质的分析 食品中污染物质是指食品中原有的或加工、贮藏时由于污染混入的，对人体有急性或慢性危害的物质。污染物主要分为两类：生物性污染和化学性污染。生物性污染中危害最大的黄曲霉毒素。化学性污染来源主要为环境污染。另外，使用不符合要求的设备和包装材料以及加工不当都会对食品造成污染。这类污染主要有残留农药、有毒重金属等。 3、食品添加剂的分析 食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，添加到食品中期 望达到某种目的的物品。食品添加剂加入后能防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用。 二、食品的种类 1、根据来源的不同 （1）动物性食品：富含脂肪和蛋白质，包括畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类等。 （2）植物性食品：包括谷类、豆类、果蔬类、及调味类等。 （3）矿物性食品：包括食盐、食用碱、矿泉水等。 2、根据食品加工程度不同 （1）初加工食品：包括米、面、油、食糖等。 （2）再加工食品：包括面包、糕点、酒类等。 （3）深加工食品：包括婴幼儿食品、保健食品等。 3、根据原料种类和加工方式的不同 可分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽、及其制品、水产品、乳及乳制品、罐头食品等。 4、根据中国饮食习惯不同 （1）主食类：包括米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等。 （2）副食类：包括人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源。 （3）奢好品：包括酒、茶叶、咖啡等。 三、食品的分析方法分类 1、感官分析法 感官分析又叫感官检验或感官评价，是通过人体的感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。 2、理化分析法 （1）物理分析法：对被测食品的某些物理性质如温度、密度、沸点、透明度等的测定。 （2）化学分析法：以物质的化学反应为基础的，包括质量分析法和滴定分析法两类。 （3）仪器分析法：以物质的物理和化学性质为基础。 ①光学分析法：包括吸光光度法、原子吸收分光光度法和荧光法等。 ②电化学分析法：包括电位分析法、电流滴定法、伏安法等。 ③色谱分析法：包括气相色谱法、液相色谱法和离子色谱法。 3、微生物分析法 应用于维生素、抗生素残留量和激素等成分的分析。 4、酶分析法 利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。酶是具有专一性催化功能的蛋白质。 第二节 样品的采集、制备和保存 一、样品的采集 1、采样步骤 （1）获得检样。由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料。 （2）形成原始样品。由许多份检样综合在一起。 （3）得到平均样品。原始样品经过技术处理抽取其中一部分。 （4）平均样品三份。检验样品、复检样品和保留样品。（个别抽4份） （5）填写采样记录。 2、采样的一般方法 随机抽样和代表性抽样。 （1）均匀固体物料。分为有完整包装和无完整包装。 （2）较粘稠的半固体物料。 （3）液体物料。 （4）组成不均匀的固体食品。（鱼、肉、果品、蔬菜等） （5）小包装食品。（罐头、袋或听装奶粉等） 3、采样数量 一般平均样品不少于全部检验项目的4倍。一般每份数量不少于500g。 二、样品的制备 1、液体、浆体或悬浮液体 一般是摇匀，充分搅拌。如奶罐。 2、互不相容的液体。如油和水。 3、矿物性食品：包括食盐、食用碱、矿泉水等。 4、罐头。 三、样品的保存 制备好的样品应放在密封洁净的容器里，置于阴暗处保存。对易腐败变质的样品保存在0℃～5℃的冰箱里，但保存时间不宜过长。对于容易发生光解的如维生素B1、黄曲霉毒素等必须在避光条件下保存。另外，存放的样品要按日期、批号、编号摆放，以便查找。 二、分析数据的处理 1、术语和定义 （1）数值修约：对某一表示测量结果的数值（拟修约数），根据保留位数