食品化学_第八章_色素教材教学课件.pptVIP

FOOD CHEMISTRY; FOOD CHEMISTRY; 本 章 主 要 内容;8.1 概 述; 色素吸收光线的本质是其分子中具有比较大的共轭体系，共轭体系中的π电子由于自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。当共轭体系上连有一些极性的官能团时（例如-OH、-OCH3、-NO2、-CN等） ，其吸收光的波长会向长波方向移动，把这些基团称为助色团。; 二、食品色素的分类;8.2 四吡咯色素; 加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。; 3、护绿技术; 二、血红素;氧合Mb 高铁Mb 氧化氮Mb 氧化氮高铁Mb 肌色原(Ms) 未变 未变 未变 未变 变性 变性 变性 未变 分开 鲜红 高铁Ms 氧化氮Ms 亚硝酰高铁Mb 亚硝酰高铁Mb 褐色 鲜红 深红 暗红 褐色 鲜红 绿色 红褐色;2、肉色在贮藏加工中的变化 肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变，一部分发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，一部分发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 上述反应处于动态平衡之中，这种平衡收养气分压的强烈影响，如下图8-5所示。 此外，鲜肉加热时会迅速变色。; 腌肉制品发色原理及应注意问题; 3、肉和肉制品的护色;8.3 类胡萝卜素; 由于类胡萝卜素特殊的结构（多烯，全反），使得其容易发生异构化和氧化降解反应。 在加热、酸或光的作用下，类胡萝卜素可发生异构化反应，部分双键的构型由反式变为顺式，导致其吸收波长发生移动。（生物活性当然发生大的变化） 类胡萝卜素容易发生氧化反应。一般氧化总是从两端的不饱和环上开始，环上双键接受氧形成环氧衍生物，然后此环氧衍生物分解造成环状结构遭到破坏并形成羰基。进一步的氧化可在任何一个双键上进行，形成可能的四元环过氧化物中间体，然后裂分生成分子量较小的多种含氧化合物。在此情况下，颜色将完全消失。 在食品加工的一???条件下，类胡萝卜素并不发生严重的降解反应，特别是含水量较大的情况下，有足够的稳定性。 ; ;2、在加工中的变化 胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下点相当稳定的变化只是轻微的， 但在有些加工条件下,使得其容易发生异构化和氧化降解反应，严重影响胡萝卜素在食品中的色感。; 二、叶黄素类;2、在加工中的变化 叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加热，会发生异构化和氧化降解反应，缓慢地使食品发生退色或褐变。;8.4 多酚类色素; 基本结构; 花青素属于黄酮类物质，R1=R2=H,天竺葵色素； R1=OH,R2＝H,矢车菊色素；R1=OCH3,R2=H,为芍药色 素；R1=R2=OH,飞燕草色素；R1=OCH3,R2=OH为牵牛花 色素；在植物体内已经发现了数百种花青素类色素 ；它们因甙元自身、糖基的差异可以形成许多不同 的种类。 2、花色苷的变化 花青素、花色苷稳定性差，其主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基的存在。; *自身结构的影响：结构中自由酚羟基越多越不稳定，花青素不如花色苷稳定，花色苷中糖基不同稳定性亦不同。 *pH影响：溶液pH不同时花青素的结构不同，颜色亦有所不同。一般情况下，花色苷类色素在酸性溶液中呈色效果最好。 *温度的影响：加热影响花色苷溶液平衡，使其向形成查尔酮方向移动。 加热也可使花色苷分解：一般按照三种途径进行第一种分解途径可以看作加热水解；第二种分解途径可看作醚键水解断裂； ; *光照的影响：光照可以加速花色苷的分解，多羟基黄酮、异黄酮和噢哢的磺酸酯对光分解有抗性。; *金属离子的