食品科学概论_第八章_畜产品加工教材教学课件.pptVIP

理化指标 我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标见表。 细菌指标 细菌指标有下列两种，均可采用。采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原褪色法。按美蓝褪色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个，不能重复。细菌指标分为四个级别，按表中细菌总数分级指标进行评级。 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 二、原料乳验收 感官检验 鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 酒精检验 比重常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。 比重 滴定酸度 滴定酸度是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。 细菌数、体细胞数、抗生物质检验 乳成分的测定 近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。 通常发现的掺假现象除掺水外，还有掺碱、掺淀粉、掺盐等，其检验方法如下： 掺碱(碳酸钠)的检验：掺碱的目的是为了躲避被检出高酸度乳。感官检查时对色泽发黄、口尝有碱味或苦涩味的乳，应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸定性法检验。 掺淀粉的检验：掺水的牛乳，乳汁变得稀薄，相对密度降低。向乳中掺淀粉，可使乳变稠，相对密度接近正常。对有沉渣物的乳，应进行掺淀粉检验。 掺食盐的检验： 向掺水乳中掺食盐，可以提高乳的相对密度。口尝有咸味的乳，有掺食盐的可疑。 掺假检验 原料乳验收合格后，还要经过一系列的处理才能加工乳制品，主要包括过滤、净化、冷却、贮存、运输、均质及标准化等处理环节。 三、原料乳处理 原料乳中的脂肪与非脂乳固体含量因乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差异。因此，为使产品符合标准要求，必须对原料乳进行标准化处理。当原料乳中脂肪含量不足时，可添加一部分稀奶油或分离除去一部分脱脂乳；而当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加一部分脱脂乳或分离除去一部分稀奶油。标准化工作可在贮乳罐的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。 四、原料乳标准化 消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。因消毒乳大部分在城市内销售，故也称市乳。 按原料成分可将消毒乳分为五类：全脂消毒乳，脱脂消毒乳 ，强化消毒乳，复原乳 ，花色牛乳。 第七节 乳制品加工 一、消毒乳加工 消毒乳概念和种类 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品工程与营养科学学院 食品科学概论 第一节 肉与肉制品概述 第二节 肉制品加工基础 第三节 屠宰、分割与卫生检验 第四节 肉制品加工技术 第五节 乳及乳制品概述 第六节 原料乳验收与处理 第七节 乳制品加工 第八节 蛋的基础知识 第九节 蛋制品加工 第八章 畜产品加工 广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。然而，现代人类消费的肉主要来自于家畜、家禽和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。狭义地讲，肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。我们通常所说的“肉”是指动物体的可食部分，不仅包括动物的肌肉组织，而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。 第一节 肉与肉制品概述 一、肉与肉制品的概念 通过利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品，被称为肉制品。对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用，则称为肉制品加工。经过加工处理后的肉称为加工肉；经过冷处理，使肉保持低温但不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；经过盐腌制