食品科学概论_第十八章_食用菌生产与加工教材教学课件.pptVIP

食用菌蜜饯是用浓糖浆煮制的食用菌糖制品，它既是一种风味独特又富于营养的休闲食品，又可作为生产糕点、八宝饭、方便汤料的辅料，有较大的消费市场。适宜制作蜜饯的食用菌有蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇、银耳、木耳等，要求原料新鲜、质地细腻、纤维含量少。对表面比较湿润，带有糖汁，含水量在30%的制品，一般称食用菌蜜饯；表面比较干燥，没有糖汁，含水量较低的制品，则称为食用菌脯。两者的生产工艺大致相同。 食用菌蜜饯生产工艺流程为： 选料整理→烫漂→硬化→冷浸糖、煮糖→烘干、上糖衣→包装 五、食用菌蜜饯 用子实体提取物制备香菇饮料：制备香菇浸膏， 配制香菇汽水。 用菌丝体提取物制备香菇饮料：可得到含有微小悬浮物、呈淡褐色的香菇保健饮料。若要得到澄清的滤液，可用静置沉淀法或更细的滤布分离除去悬浮物。香菇保健饮料具有降压、利尿和恢复疲劳的功效。 六、食用菌饮料 香菇酒 它是一种以香菇提取液为基质，补充适量糖分，接种酵母进行发酵酿制的健康饮料。不仅能改善风味，而且突出香菇的药用价值。 生产流程： 干菇(或菇柄)粉碎→糖化→发酵→过滤→陈酿→过滤→成品 七、食用菌酒 香菇糯米酒 以优质糯米为原配，配以香菇，采用传统方法酿制而成的高级滋补健身饮料，具有益气、治风、破血、滋补强身等功效，能有效地降低血液中胆固醇的含量，防止高血压，预防肝硬化、动脉硬化等病症。 蘑菇高级酱油生产工艺如下： (1)原料及配方 黄豆或豆饼100kg，鲜菇10kg，面粉75kg，种曲5kg，食盐适量。 (2)工艺方法 ①制曲：取麦麸5kg，加等量清水搅拌均匀，用纱布包好，入笼蒸熟，冷至40℃，用纯菌种接种，拌和均匀，铺放在曲盘内，厚3cm，置25～28℃下培养4～5天即成种曲。 八、食用菌酱油 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品工程与营养科学学院 食品科学概论 第一节 食用菌概述 第二节 食用菌的分类和栽培品种 第三节 食用菌的生物学知识 第四节 食用菌的制种技术 第五节 菌种质量鉴定及保藏 第六节 食用菌加工技术 第七节 食用菌产品分级、包装和贮运 第十八章 食用菌生产与加工 第一节 食用菌概述 食用菌是高等真菌中能形成大型子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的菌类总称。它是可供人类食用的大型真菌，通常也称“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”。它们中的绝大多数属担子菌类，少数属子囊菌。 目前，国际上可供栽培的食用菌约50种，而普遍进行大规模商业性栽培的仅15种左右。所有的食用菌均属异养型生物。依生活方式的不同，食用菌可分为寄生、共生、腐生三种类型。食用菌的形态很多，有伞状、耳状、花状、球状、舌状、珊瑚状等，以伞状最为普遍。 一、什么是食用菌 二、食用菌的营养价值和药用价值 营养价值 食用菌富含多种营养物质，特别是含有丰富的蛋白质和氨基酸。经分析，在新鲜的菇类中蛋白质含量约为4%，是普通蔬菜和水果的几倍到几十倍；许多食用菌味道鲜美，并能作为滋补佳品，就在于它们含有丰富的蛋白质和氨基酸。 药用价值 不少食用菌有助于人体抵抗有害微生物侵害和调节人体生理机能。经研究，许多食用菌有一定的抗癌作用，它们抗癌的有效成分是多糖，目前已发现有50多种食用菌有抗癌作用，人们已经利用其中的一些食用菌制成了抗癌新药。 三、我国食用菌生产及消费概况 我国的香菇、草菇、银耳、平菇、木耳、猴头菇、竹荪、茯苓等的产量均居世界第一位，蘑菇、金针菇、滑菇、灰树花等的产量居世界第二位。我国是世界黑木耳的唯一出口国，我国蘑菇罐头的出口量也从1983年起跃居第一位。但我国目前许多食用菌的单产和世界水平相比差距较大，消费水平也相对较低。 发展食用菌生产，可为人类提供大量的菌类蛋白，而这类蛋白质中氨基酸的种类较为全面，人体摄入后能提高食品中蛋白质的利用率。无论是发达国家还是不发达国家，发展食用菌生产，对改变食物构成，增进人们健康都有重要意义。 第二节 食用菌的分类和栽培品种 食用菌属于微生物中的真菌。 根据最新的分类系统，将真菌界划分为粘菌门(Myxomycota)和真菌门(Eumycota)。真菌门下分为五个亚门：鞭毛菌亚门(Mastigomycotina)，结合菌亚门(Zygomycotina)，子囊菌亚门(Ascomycotina)，担子菌亚门(Basidiomycotina)，半知菌亚门(Deuteromycotina)。现有的食用菌都属于子囊菌亚门和担子菌亚门。各亚门还依次分成纲、目、科、属、种。 一、食用菌的分类 二、食用菌的主栽