食品科学概论_第四章_食品工程原理教材教学课件.pptVIP

二、筛分与筛析 筛分是利用筛分器(或简称筛子)将粒度不同的固体颗粒混合物分离成若干部分的单元操作。在筛分过程中，通过筛孔的物料称作筛过物，未能通过的称作筛留物。筛分结果，使每一部分颗粒的大小都比原来更均匀。在工业上，常用筛分法将粒状或粉状物料按规定的粒度范围相分离。除此之外，还通过利用筛孔大小不同的一套筛子进行粒度分级，测定和分析粉碎产物的粒度组成特性，即进行过筛分析(简称筛析)。 筛分方法： 根据物料性质的差异及对筛析结果精度要求的不同，筛分分析有干法和湿法之分。如果对筛析的精确度要求不甚严格，通常直接进行干法筛析。但如果物料含水较多、互相粘结时，应采用干湿联合筛析法，才能得到比较精确的结果。为了促使物料颗粒通过筛孔，提高筛分效率和生产能力，物料与筛网之间必须作相对运动。因此可将筛分设备分为固定式和运动式两类，依筛面形状又可将运动式分为滚筒筛和平面筛二种。 第六节 食品的搅拌混合、均质和乳化原理 一、搅拌混合的基本理论 均匀度：是指一种或几种组分的浓度或其他物理量如温度等的均匀性。 分离尺度：表示组分或热量这类可分散的“参量”的未分散部分的大小。 分离强度：表示两相邻团块间浓度、温度等参量的差异，同时也表示团块中的参量值与完全均匀后的参量平均值之间的差异。 混合过程有三种机理：对流混合、分子扩散混合和剪力混合。在一般的混合过程中，往往有一个由对流混合到扩散混合的逐渐过度过程。分离尺度大时，多为对流混合，分离尺度小时，多为扩散混合。对高粘度流体的混合，既无明显的分子扩散现象，又难以造成良好的湍流，以分割组分元素，这种情况下混合的主要机理是剪力。 二、均质 均质也称匀浆，是使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物质微粒化、均匀化的处理过程。这种处理同时起降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用。 均质是通过均质设备对物料的作用实现的，如高压均质机、胶体磨、超声波乳化器、高速搅拌器等都有均质功能。这些设备产生均质作用的本质是使料液中的分散物质受流体力学上剪切作用而得到破碎。但产生这种剪切作用的能量密度大小，因设备的不同有很大的差异。 三、乳化 将油和水搅拌时，由于剪切等作用界面不断分裂，界面面积急剧增大，界面能形成极大的力，聚结的速度也急剧加快。由于乳化剂具有表面活性(亲水、亲油性)，它向油－水界面吸附，使界面能降低，防止油或水回复原状。此外，因乳化剂分子膜将液滴包住，可防止碰撞的液滴彼此又合并。同时由于形成表面双电层，当两个液滴相互接近时，因电的相斥作用防止凝聚。乳化剂的这种作用使原热力学不稳定体系的乳液可以保持为稳定体系。 乳化机理 乳化液在重力场或其他力场中，均多少具有不稳定的特性，即系统迟早会产生两相分层现象，亦即轻相上浮，重相下降。沉降速度是乳化液产生分层现象的直接原因。对于一定的系统，虽然静置时两相密度差和外相粘度不发生变化，而液滴的大小却因界面张力的作用而发生变化。因此，界面张力成为影响乳化液稳定性的间接因素，所以，乳化液是一种热力学上不稳定的系统。 影响乳化液稳定性的主要因素： 液滴的大小： 液滴的沉降速度与滴径的平方成正比。 两相密度差： 沉降速度与两相密度差成正比。 粘度： 粘度高，可减慢液滴的并合，分散介质高粘度起着防止液滴并合、保持乳化液稳定的作用。 粒子的电荷： 当使用离子性表面活性剂作乳化剂时，因增加了分散液滴的电荷，加强了液滴的相互排斥，所以也有阻止合并的作用。 乳化液形成的方法 是将成分子状态分散的液体凝聚成适当大小的液滴的方法； 是将一种液体加到另一种液体中同时进行强烈搅拌而生成乳化分散物的方法。工业上主要应用分散法，这种方法是使大液滴群不断地分裂为微粒群。因本身所形成的分散液滴能很快并合，所以也不可能分散为大量的极细微粒，为此，除使用强烈的机械微粒化外，一般还要添乳化剂和稳定剂。 凝聚法 分散法 (emulsifier)是指能够改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂。乳化剂的HLB值(亲水亲油平衡值)不同，其作用也不同。HLB值在1.5～3.0之间的乳化剂具消泡作用，HLB值在3.5～6.0之间的乳化剂为油溶性乳化剂，HLB值在7～9之间的乳化剂具有湿润作用，HLB值在8～18之间的为水溶性乳化剂，HLB值在13～15之间的具有清洗作用，HLB值在15～18的具有助溶作用。 乳化剂 第七节 食品的冷冻原理 一、制冷基本概念 制冷量： 也称制冷能力，是在一定的操作条件(制冷剂蒸发