食品科学概论第五章_食品加工机械与设备教材教学课件.pptVIP

果蔬切片机械与设备 蘑菇切片机： 在生产片装蘑菇罐头时，为了能使所切菇片厚薄均匀而切向一致，同时还将边片分开，必须加设定位装置，使蘑菇能排列整齐地进入切片机中定向切片。 果蔬切丁切条机：如日本ECA型切菜机，该机可用于将根茎类蔬菜和水果切成圆片状或长条状，其工艺简单，清洁卫生，经久耐用，效率高。ECA型切菜机由不锈钢制成，刀具盖后侧可轻易的打开冲洗，而且输送带也非常容易更换。 五、肉类绞切机械与设备 肉类斩拌机 斩拌机是肉类制品生产工艺中的一个关键设备，它分为真空和非真空斩拌机。前者是在负压下工作，具有卫生条件好，物料温升小等优点；后者不带真空系统，在常压下工作。斩拌机不仅能将肉块、碎肉、脂肪等主要原料精细地切碎，还能同时将其他原料如水、冰屑、调料、附加品(填充剂)同肉末一起搅拌成均匀的乳状物，特别是由于乳化处理，使肠类产品的细密度与弹性均大大增强。 可编程序绞肉机 西班牙MEW型可编程序绞肉机，该机采用了现代肉加工的最新技术，能加工温度在-20～80℃之间任何温度的冷冻肉、鲜肉和生的熏肉皮。在加工过程中，温升不超过2～3℃，故能保持原料的质量。采用专利技术，消除了切割刀具的摩擦，降低了磨损，节约能量。与普通绞肉机相比，操作成本可降低50%以上。 一、离心分离机械与设备 离心机是利用惯性离心力进行固-液、液-液、或液-液-固相离心分离的机械。离心机的主要部件是安装在竖直或水平轴上的快速旋转的转鼓。鼓壁上有的有孔，有的无孔。料浆送入转鼓内随鼓旋转，在惯性离心力的作用下实现分离。在有孔的鼓内壁面覆以滤布，则流体甩出而颗粒被截留在鼓内，称为离心过滤。对于鼓壁上无孔，且分离的是悬浮液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中于中央并不断引出，称为离心沉降。对于鼓壁上无孔且分离的是浮浊液，则两种液体按轻重分层，重者在外，轻者在内，各自从适当位置引出，称为离心分离。 第五节 食品分离机械与设备 按分离因数不同可分为常速离心机(Kc＜3000)、高速离 心机(3000＜Kc＜50000)和超高速离心机(Kc＞50000)； 按操作原理不同可分为过滤式离心机、沉降式过滤机和 分离式离心机； 按操作方式可分为间歇式离心机和连续式离心机； 按卸料方式不同可分为人工卸料离心机、重力卸料离心 机、刮刀卸料离心机、活塞推料离心机、螺旋卸料离心机、 离心卸料离心机、振动卸料离心机和进动卸料离心机； 按转鼓主轴位置不同可分为卧式离心机和立式离心机。 离心机的分类 二、旋液分离机械与设备 旋液分离器又称水力旋流器，是利用离心沉降原理从悬浮液中分离固体颗粒的设备，设备主体是由圆筒和圆锥两部分组成。旋流器内流体的运动是三个速度场，其中切向速度对分离的影响较大。 三、过滤分离机械与设备 食品工业中在生产酒类、饮料、果汁等类产品时，常要将液体中肉眼看不见的固态杂质微粒去掉，提高产品的澄清度，以防止成品日后随保存时间延长而发生沉淀，所以必须使用过滤设备。食品工厂所用的过滤设备，型式多样，各不相同，但过滤的基本原理相同，都是以某种多孔物质作为过滤介质，在外力作用下，使悬浮液中的液体通过介质的孔道，而固体颗粒(微粒)被截留下来，实现固、液分离得到澄清的液体。常用的过滤机械有板框式压滤机，硅藻土过滤机。 四、膜分离装置 膜分离是以分离膜为介质，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、提纯或富集的过程。膜分离装置主要部件为膜组件和泵，所谓膜组件是将膜组装在某种形式的基本单元设备内，由泵提供外界压力，在循环下实现溶质和溶剂的分离。工业规模上的该单元设备为膜组件或简称组件。在膜分离工业装置中，可根据生产需要设置数个至数十个膜组件。工业上常用的反渗透膜组件形式主要有板框式、管式、螺旋卷式及中空纤维式等四种类型。 一、液体混合机械与设备 混合过程是指两种或两种以上不同组分的物料在外力作用下运动速度和方向发生改变，使各组分的粒子得以均匀分布，经过混合操作后得到的物料称为混合物。一般来说，以液体为主的物料的混合叫做搅拌，以干物料为主的固体物料的混合称为混合。有时也将两者统称为混合。混合的目的在于获得均匀的混合物，强化热交换过程，增强物理和化学反应。 第六节 食品混合机械与设备 将两种或两种以上不同组分的物料混合在一起，构成均匀混合物的机械主要有两类：一类是对粉粒状物料和较低粘度的液态物料进行混合的机械称为混合机和搅拌机。另一类是对高粘度稠浆料和粘弹性物料进行混合的机械，称为捏合(和)机或揉合机。将乳浊液(如牛奶和豆