食品生物化学第2章_脂类物质教材教学课件.ppt

第二章 脂类物质;主要内容;3.1.1 酯（ Lipids ）; 一、构成体质 二、功能与保护机体 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 四、增加饱腹感和改善食品感官性状;1）构成体质;2）功能与保护机体;3）提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收;4）增加饱腹感和改善食品感官性状;3.1.2 分类;3.2 结构与命名;3.2.1 结构; R1= R 2 = R 3，单纯甘油酯； Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。 ;3.2.2 命名; 数字命名法;ω-命名系统： 分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亚油酸 18：2ω6 或 18：2 （n－6）; 天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。 5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或 n－6） 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸或22:6ω3（或 n－3） ; 顺式脂肪酸（cis-）：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型。 反式脂肪酸（trans-)：氢原子位于两侧，看起来象线形。 ;反式脂肪酸是如何产生的？ ;反式脂肪酸的危害有哪些？ ;怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ ; WHO,FAO,中国营养协会推荐 1： 1： 1;;;1. 水解反应 (Lipolysis Reaction);游离脂肪酸(%);2.氧化反应 (oxidation Reaction);Mechanism：;Mechanism：; 2.1 自动氧化(Autoxidation); 大量的研究表明，脂肪自动氧化是典型的自由基链反应历程。可简化为三个阶段：;链引发 链传递 链终止 ;(1) Formation of ROOH;② 亚油酸： ?-C11同时受到两个双键的双重激活，首先形成自由基，后异构化，生成两种ROOH。;③ 亚麻酸： 在C11、C14处易引发自由基，最终生成四种ROOH。其氧化反应速度比亚油酸更快。;不饱和双键与激发态氧直接发生的氧化反应。 光敏化剂(Sensitizers;简写Sens) 含脂肪的食品中，一些天然色素，例如叶绿素和肌红蛋白以及人工合成的色素赤鲜红都可以作为光敏剂，产生激发态氧。 β-胡萝卜素则是最有效的光敏淬灭剂，此外，生育酚、原花青素、儿茶素等也具有这种作用。;维生素E是一种脂溶性维生素，又称生???酚，是最主要的抗氧化剂之一。生育酚能促进性激素分泌，提高生育能力，预防流产，还可防治更年期综合症。 富含维生素E的食物： 猕猴桃 坚果（包括杏仁、榛子和胡桃） 向日葵籽、玉米、橄榄、花生、山茶等压榨出的植物油 红花、大豆、棉籽和小麦胚芽（最丰富的一种） 菠菜、甘蓝、甘薯、山药、莴苣、卷心菜、菜花等绿叶蔬菜是含维生素E比较多的蔬菜 奶类、蛋类、鱼肝油也含有一定的维生素E。;;; 1O2 ;; 光敏氧化的特征; 2.3 酶促氧化 Photosensitized Oxidation;油脂酸败 １、概念 油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。 ２、对食品质量的影响 （１）营养价值降低 （２）风味变坏 （３）危害健康;(2) Decomposition of ROOH ROOH的分解;(3) Formation of Polymers 醛的氧化与聚合：醛?酸,二聚或缩合,使粘度增大。;油烧现象;① Composition and Structure;脂肪酸 ;② O2 氧气充足时，无影响，不足时，氧浓度越高，反应越快。;④ 水分;⑥ Catalyst（催化剂,助氧化剂） Mn+(n≧2,过渡金属离子)是助氧化剂。 a. 促进ROOH分解;光和射线 光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（β、γ射线）辐射食品，辐射时产生游离基，Ｖ增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存. 抗氧化剂 延缓和减慢油脂氧化速率 ;抗氧化剂 Antioxidant;常用的抗氧化剂 A. Natural Antioxidants 酚类：生育酚、芝麻酚等； 酶类：谷胱甘