食品科学概论_第六章_食品工厂设计教材教学课件.pptVIP

第六章 食品工厂设计; 随着食品工业迅猛发展，食品加工、制造的行业范围越来越大，涉及面越来越广。在食品工业发展过程中，设计将发挥重要的作用。食品工厂设计必须符合国民经济发展的需要，符合科学技术发展的新方向，为人民提供更多、更好、更优质、安全卫生、营养丰富的新食品。工厂设计在基本建设程序中，是在建设施工前完成的。一个优秀或良好的设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平。同时在“三废”治理和环境保护方面，必须符合国家有关规范。因此，工厂设计是食品工业发展过程中的一个重要环节。; 工厂建设法规应遵循工厂基本建设程序。基本建设是指固定资产的建筑、添置和安装。按经济学内容可分为生产性建设与非生产性建设，按建设性质可分为新建、改建和扩建。其内容包括四个方面：①建筑工程；②设备安装工程；③设备、工具、器具的购置；④其他与固定资产扩大相联系的勘察、设计等工作。;一、项目建议书; (5)建设条件分析，包括建设地点和自然条件、社 会条件、资源情况(原料、燃料、水源等条件)。 (6)估算和资金筹措设想，重点是资金筹集方式和 还贷能力。 (7)项目进度安排。 (8)企业经济效益和社会效益的初步估计。;二、可行性研究报告;三、初步设计 ; 初步设计必须按照已批准或核准、备案的可行性研究报告中的规模、产品、厂址、工艺技术等内容进行编制，并应遵照国家有关的设计规范、工程建设的强制性标准进行。如果在编制初步设计时，建设规模、主要产品、厂址等有变动，或总投资超过允许额度时，必须经原审批部门批准。 ;一、厂址的选择; 为了确定场地是否适合食品工厂的建筑，还必须通过采集土壤样品，分析地层，确定土地的适应性，尤其是确定需要什么类型的地基。场地的条件和早先的应用影响建筑费用，水位与明显的洪水威胁有关，必须进行考虑。关注主导风向评估将会引起潜在污染危险的来自于有气体散发的顺风工厂的散发物。有些食品??厂对供水有特殊的需要。制冷或干燥量大的工厂需要考虑能源问题，并且厂家必须评估当地的电力供应是否满足用电高峰的需要，厂家是否需要为新的变电所或整个新供电系统承担很大的费用。;二、总平面设计;; 食品工厂的工艺设计应以批准的可行性研究报告所规定的建厂规模、产品品种及质量要求为依据，结合建厂地点的原料、动力供应、水源水质、环境卫生等具体情况，因地制宜地确定各类产品的工艺流程、设备选型和生产车间布置。工艺设计力求技术先进、成熟可靠、经济合理。; 食品工厂应选定先进的、科学的工艺流程，选择时应 遵循下列原则： (1)通过该工艺流程，加工的产品符合国家标准或外销 合同要求的标准。 (2)能实施机械化、连续化作业或能按流水线排布，生 产加工流程中物料停留时间最短。 (3)选择投资少、原料及能源单耗低、产品品质高、经济效益好的生产方法。; (4)有利于原材料的综合利用。 (5)产生“三废”量少或经过治理容易达到国家“三废”排 放标准。 (6)有利于多个品种共用或部分品种可以共用的生产工 艺。 ;三、设备选型;四、工艺管路设计; 食品工厂的辅助设施是指与生产有密切关系的一些技术和生活设施。辅助设施的设计是全厂设计的一部分，主要内容包括原料接收站、实验室、仓库、运输设施、机修车间和生活设施等的设计。;一、原料接收站;二、实验室;三、仓库; 仓库的操作通常比工厂的操作简单，仓库需要控制的条件是温度和湿度，多数仓库由集装箱支架组成，集装箱用铲车运进和运出，进出仓库的门可以用安装在铲车上的脉冲收发机自动打开。 装卸平台通常布置在仓库的一边用于发送成品库的成品或接收配料到配料库，有许多不同形式的装卸平台，载重汽车倒向装卸平台要与之对接密封，这一点对冷冻和冷藏产品的运输尤其重要，以便铲车能够直接开进为载重汽车装货或卸货。 ;四、工厂运输; 所谓公用系统，是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂来说，这类设施一般包括给排水、供电及仪表、供气、制冷、暖风等五项工程。食品工厂设计中，这五项工程分别由五个专业工种的设计人员承担。;一、对公用系统的要求;二、给排水;三、供电及供气;四、加热、通风与空调系统;五、制冷; 食品卫生涉及到人民健康，关系到外贸出口创汇和工厂经济效益的重大问题。为防止食品在加