食品化学第６章--维生素教材教学课件.ppt

第六章 维生素Chapter 6 Vitamin ;6.1 概述 ;维生素——人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。 分成水溶性及脂溶性两类。 水溶性维生素：较不稳定，易损失和破坏 脂溶性维生素：较稳定;人体获取维生素的途径; ;维生素在食品中的含量非常少，食品经过收获、贮藏、运输和加工处理后，维生素都会有不同程度的损失。 研究维生素的稳定性大多数采用的是模拟体系，这与复杂的食品体系有很大的差别。但这对于了解食品的性质仍然是有帮助的。 同学们课后可以自己总结该表格;脂溶性维生素　 　水溶性维生素 维生素A　　　 维生素C 维生素D　　　　 维生素B1 维生素E 　　　　 维生素B2 维生素K 维生素B5 维生素B6 维生素B12 ;6.2 The Fat Soluble Vitamins 脂溶性维生素;;;;; ;维持正常的视觉功能 促进上皮细胞和黏膜细胞的生长 促进精液的生成 使胎儿正常生长发育 抗氧化，防衰老 ;(4)VA缺乏症（Deficiency of Vitamin） 全身上皮组织显现角质变性 夜盲症、干眼症及角膜软化症 ;（5）Vitamin A Toxicity 维生素A毒性;β-胡萝卜素向维生素A的转化受维生素A含量的调节，即使在大剂量情况下也不表现出维生素A的毒性作用。 胡萝卜素除了在连续大剂量服用时可引起皮肤黄染外，未发现其他毒副作用。;(6)食物来源（Food Sources of Vitamin A）;;　透明包装时, 照射可使油中的ＶＡ含量下降,但在强光照射下损失最多,至第10ｄ时,食用油中的ＶＡ含量仅为832μｇ/ｋｇ,损失率为89%。避光处理ＶＡ损失较少。;维生素A的营养现状;2.维生素D（Vitamin D） 又被称为钙化醇，是类固醇衍生物，可直接从食物中摄取，也可由维生素D原经紫外线照射转化。 植物油和酵母中的麦角固醇转化为D2(麦角钙化醇)，动物皮下的7-脱氢胆固醇转化为D3(胆钙化醇)。 维生素D可以促进小肠对钙的吸收，另外动物骨骼钙化必须有维生素D参与，缺少会患骨质疏松病。;维生素D是固醇类化合物，主要有D2、D3、D4、D5。其中D2,D3活性最高。;;（3）Roles;（4）VD缺乏症（Deficiency of Vitamin D）;（5）食物来源（Recommendations and Sources）;;3.维生素E（Vitamin E） （1）结构 维生素E又称生育酚，目前发现的有6种，其中?，?，?，?四种有生理活性，α生育酚的活性最高。;（2）稳定性（Stability） 对氧敏感，在空气中易被氧化生成无活性的醌类物质。可作抗氧化剂使用。 对热、酸、碱、紫外光均比较稳定。 米麦精加工、油脂的精炼及氧化作用会引起损失。;;②VE可淬灭单线态氧，其反应式为： ;③ 水分活度影响维生素 E 的降解，影响规律与不饱和脂肪酸相似，在单分子水层值时降解速率最小，高于或低于此水分活度，维生素 E 的降解速率均增大。 ;④在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。 ⑤在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。 如将小麦磨成面粉及加工玉米、燕麦和大米时，维生素 E 损失约 80％。 ;;（3）VE的功能（Function of Vitamin E）;;（4）VE 缺乏症（Vitamin E Deficiency）;（5）VE的毒性（Vitamin E Toxicity）;富含维生素E的食品： 维生素E分布广泛，食品中一般不缺乏。 几乎所有的绿叶植物都含有，特别是小麦胚油、棉籽油、花生油及大豆油中含量丰富。 牛奶、鸡蛋和肉类中含量也很丰富。 ;;中国油脂 2003年第28卷第1期天然维生素Ｅ与人体健康黄筱声;4.维生素K（Vitamin K）;;6.3 水溶性维生素The Water-soluble vitamin;1. 维生素C (Ascorbic Acid，VC);（2）性质;; Mode of Degradation ;;（3）影响VC降解的因素;;水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系，O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面粉 ;;（4）VC的功能（Functions of Vitamin C）;;;哪些人