食品工艺学第四章_几种饮料的加工4教材教学课件.pptVIP

第四节 冷饮的制备工艺 一、概述 根据组成成分及产品组织可分为：冰淇淋、雪糕、棒冰。 1、冰淇淋的定义 以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂。经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺，或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 2、冰淇淋的分类 （1）按含脂率高低分 A、高级奶油冰淇淋： 脂肪：14—16%、总固形物含量：38—42% B、奶油冰淇淋 脂肪：10—12%、总固形物含量：34—38% C、牛奶冰淇淋 脂肪：6—8%、总固形物含量：32—34% （2）按冰淇淋的形态分 砖状、杯状、锥状、异形冰淇淋 （3）按所加的特色原料分 果味、水果、果仁、布丁、酸味、外涂巧克力 二、冰淇淋的主要原料 1、乳脂肪 2、非脂乳固体 3、甜味剂 蔗糖、果葡糖浆、蜂蜜等 4、稳定剂 明胶、CMC、瓜尔多胶、果胶、淀粉 5、乳化剂 单甘脂、蔗糖脂、卵磷脂等 6、香料、色素 三、冰淇淋的生产工艺 原料预处理——混合料配制——混合料灭菌——均质——冷却——老化——凝冻——灌装成形——硬化——储存 1、原料预处理 2、混合料的配制（酸度控制） 酸度以0.18%---0.2%为宜 3、混合料灭菌 目的： A、杀灭混合料中所有的病原菌； B、杀灭料液中的绝大部分非病原菌和钝化部分酶的活性； C、提高品质和风味。 4、均质 将在通常状态下难以均匀混合、含有较大微粒的液体，在外力作用下进行微粉碎，以制成一种液相均匀的混合物。 （1）作用 A、切割较大的脂肪球，使产品组织细腻 B、增加料液粘度，改善发泡性，提高膨胀率 C、提高乳化能力，使产品结构达到均匀一致 （2）均质的工艺参数 A、压力 B、温度：65--70 ℃ 4、冷却与老化 （1）冷却的目的 A、防止脂肪球上浮 B、适应老化操作的需要 C、提高产品质量 （2）老化 将混合原料在2—4℃的低温下冷藏一定时间，使其在物理上成熟的过程。 A、老化的目的： 使粘度增加，利于凝冻时膨胀率的提高； 促进脂肪进一步被乳化，防止上浮； 使游离水减少，防止凝冻时形成大的冰晶。 B、影响老化时间的因素： 混合料的温度、混合料的组分成分 5、凝冻 （1）定义 把经过老化后的混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，在体积逐渐膨胀的同时，由于冷冻而成为半固体状的过程。 （2）作用 A、使混合料中的水变成微细冰晶 B、得到合适的膨胀率 C、使混合物混合均匀 *