食品工艺学第十章_乳粉加工1教材教学课件.pptVIP

（二）喷雾干燥的机理 喷雾干燥分两段进行，第一阶段预处理奶被蒸发浓缩到干物质含量为45~55%。 第二阶段浓缩物被泵送到干燥塔最后干燥，后者的过程分三个步骤： 浓缩物分散为细小液滴 将细小分散的浓缩液与热空气混合，在其中水分快速蒸发 将干粉颗粒与干燥空气分离 一段喷雾干燥的操作原理 原理：浓缩奶由一个高压泵（4）送至干燥室（1）继续进入喷雾器（5），形成极细小奶滴被喷入混合室与热空气进行混合。 空气由风扇吸入并通过过滤器，然后在加热器（2）处加热到150~250℃，热空气经分散进入喷雾塔，在塔内，经喷雾的乳与热空气完全混合蒸发出奶中的水分。 这一系统建立在一级干燥原理上，即从将浓缩液中的水分脱除至要求的最终湿度的过程全部在喷雾干燥塔室内(1)完成。相应风力传送系统收集奶粉和奶粉末，一起离开喷雾塔室进入到主旋风分离器(6)与废空气分离，通过最后一个分离器(7)冷却奶粉，并送入袋装漏斗。 一段干燥生产线示意图 1 2 3 5 4 6 7 8 最大程度的干燥发生于乳自喷雾器高速喷出后与空气摩擦减速的阶段。 自由水自动蒸发，而毛细管孔隙间水必须首先扩散到颗粒表面之后才能蒸发，这一过程是奶粉在塔内缓慢沉降的过程中进行的，乳仅被加热到70~80℃，因为空气的热容量在蒸发水分的过程中不断被消耗掉。 一段干燥原理 乳粉颗粒的变化 水分脱除使液滴的重量、容积、尺寸大大降低。 在理想条件下，重量将会下降50%，容积下降至原来的40%，颗粒大小降到从喷雾器中出来时颗粒尺寸的75%，见右图： 一段喷雾干燥的操作原理 在干燥过程中奶粉在塔中沉降到塔底排出。奶粉被冷风冷却下来并传送到包装段，冷风由风扇送至输送管道，冷却之后，混着冷风的奶粉流动到排放单元（7），在包装之前奶粉由空气中分离出来。 一些小的、轻的颗粒可能与空气混在一起离开干燥空间。这些粉在一个或多个旋风分离器（6.7）中分离。经分离后，这些粉再混回到包装奶粉中，干净干燥的空气由风扇自工厂抽出。 牛乳的雾化 乳滴分散的越微细，其比表面积越大，也就越能有效地干燥，1 升牛奶具有约0.05m2表面积。 如果这个量的牛奶在喷雾塔中被雾化，每一个小滴会具有0.05~0.15mm2 的表面积。从一升奶得到奶滴总表面积将会约35m2，这样，雾化使比表面增加了约700 倍。 * * * * * 第十章 乳粉加工工艺 第一节 乳粉概述 第二节 全脂乳粉的加工技术 第三节 脱脂乳粉的加工技术 第四节 速溶乳粉的技工技术 第五节 调制乳粉的技工技术 主 要 内 容 第一节 乳粉概述 乳粉的概念、种类和特点 奶粉的生产方法 乳粉生产加工技术 乳粉颗粒的理化特性 质量缺陷及其产生的原因 乳粉是以鲜乳为原料，或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而制成的粉末状乳制品。 1.1 乳粉的概念 根据奶粉的不同用途分类，例如 ● 乳的再制。 ● 用于烘烤业，加入到生面团中增加面包的容积和提高持水能力，该种面包的新鲜度会保持更长时间。 ● 混入起酥面团使之更酥脆。 ● 在面包和起酥面团中代替鸡蛋。 ● 巧克力工业中生产牛奶巧克力。 ● 应用于食品工业及餐饮行业生产香肠和不同品种的预制肉品。 ● 做为婴儿食品中母乳替代品。 ● 生产冰淇淋。 ● 动物饲料。 （1）全脂乳粉 （6）乳油粉 （2）脱脂乳粉 （7）酪乳粉 （3）加糖乳粉 （8）乳清粉 （4）配制乳粉 （9）麦精乳粉 （5）速溶乳粉 （10）冰淇淋粉 1.2 乳粉的种类 1.全脂乳粉：以全脂鲜奶为原料加工而成，分加糖（全脂甜乳 粉）、不加糖（全脂淡乳粉）。 2.脱脂乳粉：以脱脂鲜乳为原料加工而成，一般都不加糖。 3.配制乳粉：在乳中添加各种营养素而制成。 最初主要是针对婴儿营养需要而研制，目前呈现系列化的发展趋势，如中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。 1.2 乳粉的种类 4.速溶乳粉 以全脂或脱脂牛乳为原料，经特殊加工工艺（附聚、喷涂卵磷脂等）加工而成。 对温水和冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。5.其他乳粉 乳清粉（普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉） 酪乳粉；  冰淇淋粉； 奶油粉；  麦精乳粉（可溶性的麦芽糖、糊精等）。 三、乳粉的化学组成 品 种 水 分 脂 肪 蛋白质 乳 糖 无机盐 乳 酸 全脂乳粉 2.00 27.00 26.50 38.00 6.05 0.16 脱脂乳粉 3.23 0.88 36.89 47.84 7.80 1.55 乳油粉 0.66 65.15 13.42