食品工艺学第九章_发酵乳制品加工教材教学课件.ppt

* 不同总乳固体含量对酸奶质量的影响 总乳固体/％ 培养时间及酸度/oT 后酸化24h 后酸度 /oT 后酸化后凝乳状态 2h 2.5h 3h 12.5 80 90 101 123 凝乳质地硬，无乳清析出 11.8 81 94 107 凝乳质地良好，无乳清析出 11.1 78 93 106 凝乳质地良好，有少量乳清析出 10.4 73 88 94 凝乳质地软，乳清析出较多 * 乳固体含量不足时怎么办？ 添加脱脂乳粉； 添加浓缩乳； 对乳进行浓缩处理。 * 2.不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。 为什么？ 抗生素或残留有效氯抑制微生物的浓度 抗生素耐热，如青霉素100℃/30min仅失活5%。 含有抗生素的牛乳，加热120 ℃ /30min，仍能对乳酸菌有抑制作用。 * 牛乳凝固：无抗生素 牛乳不凝固：含有抗生素 小型凝乳培养实验 取100ml待测牛乳→无菌三角瓶中→90～95℃/5min →冷却45 ℃ →加入3％～4％发酵剂→ 45 ℃培养2 ～3h→ * 3.不得使用患有乳房炎的牛乳 , 否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。 4.不得使用严重污染的牛乳。 菌落总数≤500000cfu/ml * （二）加糖、标准化 1.加糖 国内生产的酸乳一般都要加糖, 加糖量为 6%～8%。 (1)目的 增加风味； 增加粘度； 增加营养。 * (2)加糖方法 ① 砂糖 原料乳 溶解 过滤除去杂质 杀菌 （50～80℃） ②砂糖 溶解 杀菌 过滤 杀菌后的牛乳中。 * 通过添加稀奶油等，保证乳脂肪的含量。 通过添加脱脂乳粉等，保证乳固体含量。 2.标准化 * (三）预热、均质、杀菌、冷却 板式换热器 预热：为均质、杀菌作准备（55～80 ℃） 均质：①原料充分混合；②可以阻止贮藏过程中脂肪的分离，酸乳质地细腻，口感良好。 杀菌：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌正常生长繁殖；使牛乳中乳清蛋白变性，改善组织状态，防止成品乳清析出（90～95℃/5～10min）。 * 乳酸菌纯培养物　 母发酵剂 生产发酵剂 ５.按发酵剂制备过程分类 * 1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味； 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的生长。 二、使用发酵剂的目的 * 根据所生产产品的特点，选择不同的菌种。 1.产酸能力。 2.后酸化能力。 3.产香能力。 4.粘性物质产生能力。 三、发酵剂用菌种的选择 * 四、发酵剂的制备 (一) 基本知识 (二) 制备发酵剂必要的用具及材料 (三) 发酵剂的制备方法 (四) 影响酸乳菌种活力的因素 * （一） 基本知识 1.无菌操作 环境无菌 培养基无菌 容器无菌 操作过程无菌 * 2.培养基的选择 使用无抗生素残留的脱脂鲜乳或脱脂乳粉复原乳。 为什么不用全脂鲜乳和全脂乳粉？ 因为全脂鲜乳和全脂乳粉中含有游离脂肪酸，游离脂肪酸可抑制发酵剂菌种的增殖。 * 3.培养基的制备 （1）乳酸菌纯培养物和母发酵剂的培养基 高压灭菌 (121℃/15～20min)； 100℃、30min连续三天的间歇灭菌，以达到完全无菌状态。 * （2）生产发酵剂的培养基 90℃、60min； 100℃、30～60min杀菌。 注意：水浴加热 3.培养基的制备 * 5.培养温度与时间 通常选择42～43 ℃，培养2.5～3.5h。 6.保存 0～5 ℃ 下保存。 脱脂乳中加1％CaCO3，提高生存率。 4.接种量 纯培养物和母发酵剂调制时可按1～3%接种, 工业生产上需要快速出产品 , 接种量可增加，按3～5%接种。 * （二）调制发酵剂必要的用具及材料 恒温干燥箱 高压灭菌器 恒温培养箱 超净工作台 振荡器 电冰箱 * （二）调制发酵剂必要的用具及材料 乳酸菌纯培养物活化：带棉塞试管。 母发酵剂容器：带棉塞的三角烧瓶（容量 100～300ml）。 工作发酵剂容器：大型三角烧瓶（1000～3000ml）或发酵罐、发酵槽等。按生产量选择。 * 1.菌种的复活及保存。 2.母发酵剂的制备。 3.生产发酵剂（工作发酵剂）的制备。 。 （三） 发酵剂的制备方法 种子 * * 1.无菌滤头；2.无菌针头；3.母发酵剂容器；4.无菌中间发酵剂罐 无菌条件下将母发酵剂转移到工作发酵剂的容器 * * 1. 菌种比例 球菌：杆菌＝1：1 2. 培养基浓度 以 11% 为基点,高浓度